時鮭や時しらずと他のサケは何が違う?種類と味と食べ方について

   

 
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たまにスーパーや町の鮮魚屋さんで時鮭というサケや、時しらずというサケを目にすることがありますが、どんなサケか一部の人を除いてあまり知られていません。時鮭と時しらずは同じサケのことですが、それは一体どんなサケのことなのかについて紹介します。
 
 

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時鮭や時しらずは他のサケと違う?

魚を買うときは、先ず種類と質を確かめるためにパッケージを手に取りますよね。例えば、タラなのかサンマなのかを確認。その後、鮮度と値段などを確認してから買う人が殆どだと思います。
 
それでは、お店で「時鮭」と書かれたサケを見つけたら、一般的には「鮭の一種でしょ!」程度の認識ではないでしょうか?でも、一体どんな種類のサケなのか気になりますよね。
 

◇時鮭とはどんな種類のサケ?

「鮭・サケ」とは、夏の終わり頃日本の海に近づいてきて、秋になると川を遡上して産卵するのが通常のサケです。
 
「時鮭」とは、秋以外の季節に捕れる鮭のことです。例えば、春から夏頃など日本付近の海に近づいてきて捕れる鮭を指しています。また、「時鮭」と「時しらず」とは同じ意味で、季節外れのサケ、旬の時を間違えたサケ、旬の時を知らないサケという意味になります。
 
因みに、日本付近で捕れるサケの種類の大半は「白鮭・シロサケ」になので、季節外れに海で捕れる白鮭・シロザケのことを、「トキザケ・時鮭」「時しらず・時知不」と呼んでいます。
 

◇鮭・サケの種類の違い

日本ではシロザケが多く捕れますが、当然他にも種類がいます。「キングサーモン」「サッカイサーモン・紅サケ」「シルバーサーモン・ギンサケ」「シロサケ・チャムサーモン」「アトランティックサーモン・タイセイヨウサケ」の5種類になります。
 
大西洋サケ以外は、オホーツク海からベーリング海、アラスカ沖、北米大陸の北太平洋で捕れるので、時季外れで捕れるサケが全部シロサケばかりとは限りません。中には紅サケやギンザケの時鮭が捕れてもおかしくないですよね。
 

◇季節と味と獲れる場所の違い

秋にサケが捕れるのは、産卵のために遡上を始めた川になります。でも夏の終わり頃から日本の沿岸部に寄ってきているので、8月頃には北海道周辺の海でとれるんです。時鮭の場合は、春や夏頃に北海道付近からオホーツク海近くで捕れます。
 
脂がのって美味しいのは、時鮭のように海で捕れたサケ。秋鮭(秋に捕れる鮭)は、川に入ったら捕食しなくなるので、徐々に味が落ちていきます。当然、川で捕まえてイクラが捕れる頃には、オスもメスもガリガリになっていますから、味もイマイチになりますよね。
 
「日本の秋のサケの味はちょっと残念」「海で捕れたサケは脂も味も濃厚」と、このように差が出ます。
 
 

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時鮭の食べ方は他のサケと同じで構わない?

時鮭と聞くと、なんだか他のサケとちょっと違うような感じがするので、どうやって食べたらいいのか気になるかもしれません。
 
一般的なサケと比べて、ただ捕れる時期が違うだけですから、美味しい魚の食べ方の基本「焼き・刺し・煮」の順で調理したら良いのではないでしょうか。
 

◇少しだけ秋のサケと違う点について

秋のサケはご紹介した通り、川を遡上してから捕る場合が多いので、味がベストからやや落ちていると思っている方が良いでしょう。
 
海で捕れる鮭は、まだ「捕食している」「メスは卵巣に栄養がとられていない」などの理由から、川で捕れる鮭よりはるかに味が良いとされるのは世界共通です。
 

◇時鮭の食べ方は?

他のサケ同様、寄生虫がいる確率が高いので「加熱して食べる」が基本です。フライパンやお魚焼きグリルで焼いても構わないし、ホイル焼きにしても良いでしょう。
 
ただし、「時鮭」としてお店に並んでいる場合、保存のために塩が振られている事が多いので、お店で塩の有無を確認してくださいね。塩抜きをしたい場合は、魚の種類が違いますが「生サンマと塩サンマの違い」を参考にどうぞ。
 
「時鮭を刺身で食べたい!」という方は、先ず、お店で刺身にして食べられるか確認してくださいね。豆知識として、サケを生で食べるなら、新鮮なうちに「-20°以下で最低48時間以上冷凍」することで寄生虫は退治できる。というのが海外でも基準ですが、時鮭の場合も例外ではありません。
 
 


時鮭と鮭児はどんな違いがある?

よく混同されがちなのが「鮭児・ケイジ」という、小ぶりのシロサケの変種がいるんんです。でも、このケイジとは時鮭のことではありません。
 

◇鮭児・ケイジとはどんなサケ?

ロシアに流れるアムール川の夏に遡上するシロザケを、11月頃北海道の知床や網走沖で捕ったのが「ケイジ」と言われていますが、未だ完全に解明されていない研究中のシロザケの一種です。
 
特徴は通常のシロザケより、一回りから二回り小ぶりで、しっかりと味と脂がのっているので、同種類の中でも極上とされています。通常は日本付近では取れないため、希少種といわれています。
 
未成熟のシロサケのこと、1万匹に1~2匹の割合でしか捕れないなどと噂されていますが、正確には「若いシロサケ」といえばわかりやすいでしょう。どんな魚でも成長中と成熟がありますから。また滅多に捕れないのは、オホーツク海周辺で生活している鮭が、秋頃に日本付近を回遊しに来たところを捕獲しているだけなので、生息範囲が違うと考えれば分かりやすいですよね。
 
因みに、魚の美味しい時期は産卵前なので、日本では味が落ちきってから捕ったサケが流通、本来は海で捕れば脂がのっていておいしいはずなんです。
 
そうはいっても、産卵させてあげないと個体数が減ってしまいますからね・・・・、そういう意味では、味よりも半養殖として、産卵できるように漁獲制限は必要なんですけど。そうそう、ケイジは1匹約10万円するときもあるなどといわれているくらい、味が良い高級魚なんですよ。
 

◇購入するときに気を付けること

鮭の外見はすらっとしているイメージがありますが、このケイジは丸々と肥えて青光りしています。高級魚だけに紛い物が出ることもあるとか・・・、ちゃんとしたケイジには「産地表示」「扱い業者標記」がついているものをお買い求めくださいね。
 

◇時鮭と鮭児の違いは?

ここまでくればもうお分かりの通りだと思いますが、ここにまとめておきますね。
「時鮭」は、時季外れに海で捕れるサケ。主にシロザケのこと。
「鮭児」は、ロシアの川を遡上する成長中のサケを、秋の日本付近の海で捕ったサケのこと。
 
 

最後に・・・

秋頃、時しらずとか時鮭と記載してあったら、”残念な鮭”かもしれないのでお気を付けくださいね。秋以外に捕れるから「時しらず・時鮭」なんです。だから、お魚のことが分からないお魚屋さんか、冬から夏頃に捕った「時しらず・時鮭」をワザワザ2~3ヶ月以冷凍して、秋に解凍された鮮度がイマイチなサケなのかもしれません。
 
時しらず・時鮭= 時季外れのサケと覚えておくと分かり易いですよ。それでは、秋にが旬の普通の新鮮なサケ、春から夏が旬の時しらず・時鮭と呼ばれるサケを堪能してくださいね。
 
  

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 - 魚の諸々話

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