カツオとアジのたたきは何が違う?他の食材にもたたきはある?

   

 

 
春を代表する旬の魚のカツオの有名な食べ方に「たたき」という料理方法がありますが、アジにもたたきと呼ばれる料理があります。また、他にもたたきと呼ばれる料理がありますが、このたたきにはどんな違いがあるのか紹介しますね。
 


  
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カツオのたたきはなぜ”たたき”というの?

ご存知の通り、カツオのたたきとは表面だけを炙って中は刺身のような料理のことです。でも、炙った料理を指すならカツオの炙り焼きでも構わないはずですよね。
 

カツオのたたきの始まりは?

江戸時代の土佐藩、現在の高知県で始まった料理方法です。カツオの刺身で食中毒が発生したため、生食が禁止になっので考えられた食べ方と伝わっています。
 

なぜたたく?たたきとはどんなこと?

「たたく」と聞けば、包丁でたたく、棒でたたくなど、表面をたたく意味が強いですよね。この「たたき」とは、「カツオの表目をたたいて塩を擦り込む」からカツオのたたきと呼びます。
 
塩を擦り込むのは、「保存を効かせるため」「寄生虫などの殺菌」のために行います。
 

なぜカツオを火で炙る?

カツオの表面を火で炙る目的も塩と同じ考えで、「保存を効かせるため」「寄生虫などの殺菌」が目的なんです。
●塩と火で殺菌
●塩と火で保存効果を高める
 

刺身とたたきの違いはなに?

ここまでの説明お分かりのとおり、たたきとは塩を擦り込んで表面を火であぶる料理のこと。刺身とは何も手を施さずに生で食べることを指します。唯一冷凍カツオの場合でも、切って出すだけなら刺身になります。
 
因みに、魚に寄生虫がいる場合は、殆どが内臓か皮と身の間のどちらかになります。そして美味しい部分というのが皮と身の間なので、とても理にかなった料理方法なんですね。
 
 


アジのたたきの意味は?かつおとの違いは?

「アジのたたき」をお店で見かけますが、カツオのたたきとは全く見た目も調理方法も違いますよね。この「たたき」とは、どんな料理方法のことなのでしょうか?
 

アジの「たたく」とはどんな意味?

この場合のたたきとは、文字通り本当に包丁で叩くように刻むか、摩り下ろしたかのようにたたいた料理のことです。
 

刻むたたきとは?

ある程度細かく刻んだ状態のことです。刺身の切身を更に小さくした感じになりますまた、食べるときはワサビ醤油やショウガ醤油と和えて食べることが多いです。
 

摩り下ろしたかのようなたたき

粘り気がでるまでたたく、「なめろう」という料理があります。作り方はいたって簡単!味噌・ネギ・しその葉などを混ぜて、粘り気が出てペースト状になるまで包丁で叩く!叩く!叩く!それだです。
 
 

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野菜やマグロや他の魚にもたたきがある?

カツオとアジのたたきの違いはよく目にする、耳にすると思います。それでは、他にもたたき料理はないのでしょうか?
 

マグロのたたき

ネギトロやネギトロ丼の主役で、代表的な魚のたたき料理ですよね。このたたきはなめろうと同じようにドロドロの粘り気がでるまで細かくしたような状態のことですよね。
 

他の魚でたたきは作れる?

カツオ、アジ、マグロで作られることが多いだけで、勿論他の魚でも”たたき”料理は作れますよ。
イワシのたたき、ブリのたたき、ヒラメのたたき・・・・を、塩を擦り込むたたきか細かく刻むたたきのどちらかの方法で料理すれば、それは正しい”たたき料理”となります。
 

野菜でたたき料理はある?

これまでご紹介した2種類のたたき、「塩を擦り込んで火で炙ったたたき」「細かく刻んだたたき」がありました。この料理方法に沿えばたたき料理になるとご紹介してきました。そして、魚から離れて野菜などのたたきもあります。
 

山菜のミズのタタキ

東北地方の郷土料理に「ミズのタタキ」という山菜料理があります。
 
●ミズとはどんな植物?
ウワバミソウというムカゴを作る一種で、イラクサ科・ウワバミソウ属・ウワバミソウの植物です。春から初夏が旬の山菜で、渓流や水が染み出している付近でとれます。因みに、ウワバミの住みそうな所に生えているからウワバミソウなんですよ。
  
●どんな食べ方をすることが多い?
見た目は茎がフキに似ていて、お浸し・炒め物・湯がいて和え物・汁の具・浅漬けなどにして、食感を楽しむことができます。
  
●ミズのたたき
もし、ウワバミソウを手に入れる機会が合ったッら、挑戦してみてくださいね。
1、沸騰したお湯でサッと茹でる。(熱湯に潜らす程度)
2、水気をしっかりとって、包丁でたたく/すりこぎですりつぶす
3、粘り気が出てきたら、ニンニク・ショウガ・ワサビ・山椒などをお好みで加える
4、味付けは醤油や味噌で食べます
 
 


最後に・・・

「包丁でたたく」「手で叩くように塩を擦り込む」「すりこぎですりつぶす」など色々な「たたき」がありましたが、”どれが”たたきではなくて、”どれも”たたきなんです。
 
それでは、これからも色々な「たたき」料理を作ってみてくださいね。
 
 

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