出汁のとり方と種類にはどんな違いがある?どんな料理に合わせる?

   


 
魚を使った出汁には色々な種類がありますが、日本食にはとっても重要ですよね。例えば、カツオやサバなどの魚名がついた出汁や、他にも一番出汁などがいくつもあります。そこで、基本の出汁には、どんなとり方と種類があるのかについて紹介しますね。
 


 
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一番出汁とは?どんな料理に合う?

「一番出汁」という出汁は、「昆布の旨み+ かつお節の風味」を生かした出汁のことです。そしてこの出汁が、いくつもある出汁の中でも基本中の基本、中心となります。
 

一番出汁の使い方は?

シンプルな出汁のとり方だけに、ちょっとした気遣い一つで上品な澄まし汁に使えたり、他の出汁と組み合わせることでうどんや蕎麦の汁に使えたり、具材の味が加わることで煮物で重宝しますよ。
 

一番だしのとり方は?

昆布・・・20g
カツオ節・・・30~40g
水・・・1L
※カツオ節はうす削りと厚削りを混ぜると風味が変わるので、お好みで調整してくださいね。
 

●昆布を水に入れて火にかける
昆布の表面をサッと水で洗ってから水に入れます。
 
●沸騰前に昆布を出す
中~中強の火加減(約10分~15分で沸騰する位)で泡が出始めるまで。一旦火を止める。
 
●かつお節を入れる
かつお節を入れたら、中火で一煮立ちさせて灰汁をとり、火を止める
 
●かつお節をこす
かつお節が沈んだら、コシて出し汁だけにして完成!
 
 


煮干し出汁のとり方とどんな料理に合う?

味も香りも強い煮干しで出汁をとったのが「煮干し出汁」です。干した小魚をそのまま使うので、魚そのものの風味がでます。コツは頭から尾までかけていない、腹の辺りが黄色くなっていない煮干しを選んでくださいね。
 

煮干し出汁の使い方は?

基本的はみそ汁や煮物の出汁に使います。特に香りの強い具材や、味の濃い具材、また炊き込みご飯などに使うことが多い出汁です。
 

煮干し出汁のとり方は?

昆布・・・5g
煮干し・・・40g
水・・・1L
 

●下準備する
煮干しの頭と内臓部分を取り除く。苦みやエグ味を取り除くため。
 
●水に浸ける
煮干しと昆布を一晩水に浸けます。時間が無いときには仕方ありません。そのまま火にかけてくださいね。
 
●強火にかける
昆布を出して強火にかけ、沸騰したら弱火で5分。途中アクをとります。
 
●コシて完成!
 

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サバ出汁とは?出汁の取り方は?

さば節、そうだ節(ソウダカツオ使用)を使った「サバ出汁」があります。醤油に負けないコクと風味が特徴。
 

煮干し出汁の使い方は?

強い風味とコクを生かして、カツオと合わせるかサバ節単独で、うどんやそばの出汁に活用します。勿論、煮物や鍋などの出汁に使用しても構いませんよ。
 

サバ出汁のとり方は

昆布・・・5g
サバ節・・・15~20g
水・・・1L
 

●昆布を水に入れて火にかける
昆布の表面をサッと水で洗ってから水に入れます。
 
●沸騰前に昆布を出す
中~中強の火加減(約10分~15分で沸騰する位)で泡が出始めるまで。一旦火を止める。
 
●サバ節を入れる
サバ節がお湯の中でゆっくり回る程度の火加減で5分弱にて、アクをとる。
 
●コシて完成!
 
 


アラ出汁とは?出汁の取り方は?

「あら出汁」は、3枚や5枚に下した後、食べられない頭・尾・背骨などの部分を使ってとった出汁の事です。コツは、強火でに立てない事。強すぎると出汁が濁り、弱火で中と半端だとアクが出てきません。出汁の時は中火を目安にしてください。
 

あら出汁の使い方は?

よく鍋の出汁に使われ、具にした魚のアラが使われることが多いです。また、弱火の場合は落し蓋をして10時間くらい煮ると、アラ煮になるので出汁にこだわらなれば食べることが出来ますよ。
 

あら出汁の使い方は?

アラ・・・適量
昆布・・・お好みで
 

●下準備1
汚れや血を綺麗に流水で洗い流す。
 
●下準備2
グリルで中までしっかり焼き上げます。
 
●お湯にアラを入れる
沸騰したお湯に、焼いたアラを入れて煮ます。火加減は中弱で、旨みが出るまで続けます。
 
●コシたら完成!
鍋の場合は、コサずにそのまま他の具材と煮続けても構いません。
 
 
 


最後に・・・

大雑把ではありますが、これが代表的な出汁の種類となります。お店や家庭ごと、また各地域によって様々な出汁のとり方があります。それはご自身の秘伝の出汁として大切にしてくださいね。
 
 

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