出汁のとり方と種類にはどんな違いがある？どんな料理に合わせる？
魚を使った出汁には色々な種類がありますが、日本食にはとっても重要ですよね。例えば、カツオやサバなどの魚名がついた出汁や、他にも一番出汁などがいくつもあります。そこで、基本の出汁には、どんなとり方と種類があるのかについて紹介しますね。
一番出汁とは？どんな料理に合う？
「一番出汁」という出汁は、「昆布の旨み+ かつお節の風味」を生かした出汁のことです。そしてこの出汁が、いくつもある出汁の中でも基本中の基本、中心となります。
一番出汁の使い方は？
シンプルな出汁のとり方だけに、ちょっとした気遣い一つで上品な澄まし汁に使えたり、他の出汁と組み合わせることでうどんや蕎麦の汁に使えたり、具材の味が加わることで煮物で重宝しますよ。
一番だしのとり方は？
昆布・・・20g
カツオ節・・・30～40g
水・・・1L
※カツオ節はうす削りと厚削りを混ぜると風味が変わるので、お好みで調整してくださいね。
昆布の表面をサッと水で洗ってから水に入れます。
●沸騰前に昆布を出す
中～中強の火加減（約10分～15分で沸騰する位）で泡が出始めるまで。一旦火を止める。
●かつお節を入れる
かつお節を入れたら、中火で一煮立ちさせて灰汁をとり、火を止める
●かつお節をこす
かつお節が沈んだら、コシて出し汁だけにして完成！
煮干し出汁のとり方とどんな料理に合う？
味も香りも強い煮干しで出汁をとったのが「煮干し出汁」です。干した小魚をそのまま使うので、魚そのものの風味がでます。コツは頭から尾までかけていない、腹の辺りが黄色くなっていない煮干しを選んでくださいね。
煮干し出汁の使い方は？
基本的はみそ汁や煮物の出汁に使います。特に香りの強い具材や、味の濃い具材、また炊き込みご飯などに使うことが多い出汁です。
煮干し出汁のとり方は？
昆布・・・5g
煮干し・・・40g
水・・・1L
煮干しの頭と内臓部分を取り除く。苦みやエグ味を取り除くため。
●水に浸ける
煮干しと昆布を一晩水に浸けます。時間が無いときには仕方ありません。そのまま火にかけてくださいね。
●強火にかける
昆布を出して強火にかけ、沸騰したら弱火で5分。途中アクをとります。
●コシて完成！
サバ出汁とは？出汁の取り方は？
さば節、そうだ節（ソウダカツオ使用）を使った「サバ出汁」があります。醤油に負けないコクと風味が特徴。
煮干し出汁の使い方は？
強い風味とコクを生かして、カツオと合わせるかサバ節単独で、うどんやそばの出汁に活用します。勿論、煮物や鍋などの出汁に使用しても構いませんよ。
サバ出汁のとり方は
昆布・・・5g
サバ節・・・15～20g
水・・・1L
昆布の表面をサッと水で洗ってから水に入れます。
●沸騰前に昆布を出す
中～中強の火加減（約10分～15分で沸騰する位）で泡が出始めるまで。一旦火を止める。
●サバ節を入れる
サバ節がお湯の中でゆっくり回る程度の火加減で5分弱にて、アクをとる。
●コシて完成！
アラ出汁とは？出汁の取り方は？
「あら出汁」は、3枚や5枚に下した後、食べられない頭・尾・背骨などの部分を使ってとった出汁の事です。コツは、強火でに立てない事。強すぎると出汁が濁り、弱火で中と半端だとアクが出てきません。出汁の時は中火を目安にしてください。
あら出汁の使い方は？
よく鍋の出汁に使われ、具にした魚のアラが使われることが多いです。また、弱火の場合は落し蓋をして10時間くらい煮ると、アラ煮になるので出汁にこだわらなれば食べることが出来ますよ。
あら出汁の使い方は？
アラ・・・適量
昆布・・・お好みで
汚れや血を綺麗に流水で洗い流す。
●下準備2
グリルで中までしっかり焼き上げます。
●お湯にアラを入れる
沸騰したお湯に、焼いたアラを入れて煮ます。火加減は中弱で、旨みが出るまで続けます。
●コシたら完成！
鍋の場合は、コサずにそのまま他の具材と煮続けても構いません。
最後に・・・
大雑把ではありますが、これが代表的な出汁の種類となります。お店や家庭ごと、また各地域によって様々な出汁のとり方があります。それはご自身の秘伝の出汁として大切にしてくださいね。