魚介を使った和え物や酢の物を下ごしらえするときコツ!

   


 
和え物や酢の物にはいくつもの種類がありますが、その中でも魚介類の場合は、少し手をかけた方が美味しくなる場合や、逆に手間をかけてあげないと生臭くなってしまう場合があります。そんな魚貝の下ごしらえのコツと方法を紹介しますね。
 

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魚介を使った和え物や酢の物の下ごしらえとは?

魚介類の下ごしらえにはいくつか方法があります。ただ切って和えたり、酢に放り込んで完成!なんてことはありません。
 

〇振塩/塩締め

魚介に限らず、どんな食材にも塩をつかって下ごしらえをするという方法があります。それもただ振りかけるだけでなく、擦り込んだり、塩水に浸けたり様々な方法があります。この塩の使い分けは、下味をつける為なのか、臭みを抜くため為なのかによって異なります。
 
和え物や酢の物の時は、主に「臭みを抜く」「旨みを引き出す」ために塩を使います。勿論、同時に下味をつけることにも一躍買っていますけどね。
 

・塩を振る
 
・水分が出始める
 
・数分時間をおいたら水で洗い流す
 
・表面の水気をとって「酢と合わせる」「和えものにする」
 

〇酢洗い

魚介を酢の物にするとき、塩をしたあと水で洗い流すと、しっかり水気をとったつもりでも、どうしても水っぽくなる場合があります。
  
そこで塩をした後、水の代わりに「酢で洗う」という事をします。または、酢だけだと酸味が強いので「昆布と醤油と水を酢と合わせて洗う」という方法もあります。また酸味を浸み込ませることが出来ます。
 

・下ごしらえ
その1:塩を振って、水の代わりに酢で洗い流す
 
その2:「昆布+ 醤油+ 砂糖+ 水+ 酢」で洗う
※調味料や昆布はお好みで
 
・酢の物にする
 

〇酢締め

魚の中には、「身が柔らかくて、洗うと崩れやすい種類」、「風味のクセが強い種類」、「身が厚すぎて、酢が浸透しづらい種類」などの場合があります。
 
そんなときは、塩をした後、しばらく「酢に付けておく」という事をすると、身を傷めずに、塩分を抜き、酢を浸み込ませることができます。補足:完全ではありませんが、塩と酢で殺菌する作用もあります。
 

・塩しめする(塩を振り水分を抜く)
 
・酢に漬ける(約5分)
 

〇酒煎り(さかいり・さけいり)

生もの(肉・魚・貝・甲殻類)を、「お酒で炒る(炒める)ようにして表面に火を通す」という方法で、食材の生臭さを抜くという方法があります。
 

・少量のお酒を振りかけ、表面の水分が無くなるまで炒り続ける。
 
・酢の物にする、和え物にする。
 

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和えるときの注意点は?

酢の物と違って、和え物には胡和えや白和えのようなものもあります。そんな和え物の場合、あまり酢を聞かせ過ぎると、他の食材や味付けと喧嘩する場合があるので気を付けてくださいね。
 

・火を通した食材は冷めてから和える事
 
・水分の多い食材は水気を切ってから和える事
 
・どんな和え物も、食べる直前に和える事
 
 


最後に・・・

酢の物も和え物も食材に合わせて、お手軽に下ごしらえをして、1品増やして賑やかな食卓にしてみてはいかがでしょうか。
  

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