魚の塩焼きで塩を使うタイミングと加減と焼き方のポイント!

   


 
魚の塩焼きは塩をかけてグリルで焼くだけ、なんて思っていませんか?単純な料理程奥が深いもので、塩のふりかた、タイミング、使い方で料理がガラッと変わるものです。そんな、魚の塩焼きのコツについて紹介しますね。
 

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魚の塩焼きで塩を使うタイミングと加減は?

「魚の塩焼き」といっても様々な焼き方や魚の種類がありますね。大切なのは「塩のタイミング」「塩のふり方」「サイズごとで違う」という事について紹介しますね。
 

種類によって塩のタイミングが違う!

魚に塩をすると「身がしまる」「水分が出る」という特性があります。

・焼く直前に塩をふる
白身魚・・・すぐに身が締まる
小魚・・・塩の効きが早い
 
・塩をふってから焼くまで1時間程おく
癖の強い魚・・・余分な水分と一緒に臭みが抜けて弱まる
水分や脂の多い魚・・・水分を抜けながらゆっくり塩が効く
 
→ 魚の表面が汗をかいたようになると水が抜けて塩が効き始めてきた証拠。
 

塩のふり方は?

塩をふることを「ふり塩」「尺塩」と言い、この呼び方はふり方に由来するんです。そして、この高さから塩をふると、均一に塩が効くと言われているからです。
 
※塩の振り方・・・「1尺= 約30㎝」の高さから塩をふる
 

塩加減はどれくらい?

魚の種類や大きさ、厚み、脂の量によって異なるので「パラパラと全体にまぶす」程度の大雑把な塩加減でいいですよ。
 
塩味が薄ければ、食べるときに塩や醤油で調整するだけ。塩味が濃ければ大根おろしなどと味の調整なしで食べられます。
 
※コツ・・・青魚の塩は少し強めで!
 

たて塩を使いこなす!たて塩って何?

大きな魚を焼く場合は、「ふり塩よりたて塩」と言われています。魚の大きさの目安は約1㎏以上が大きい魚と考えればいいですよ。

たて塩とは?・・・海水程度の濃度(2~3%)に、2~3時間浸けて浸透させることです
 
なぜたて塩?・・・魚全体に満遍なく塩が効くから。昆布を入れて旨みをつけてもOK
 
※コツ!
「釘打ち」すると中まで塩が浸み込み、皮が弾けてその部分の焦げるのを防ぎます
 
釘打ちとは?・・・たて塩の前に、金串を刺して皮に穴をあけておく技法の事
 


他にもある魚の塩焼きの塩の使い方!

「姿焼きをするとき」は、「化粧塩」と呼ばれる技法が役に立ちます。この方法は、焼き魚の見た目を良くして出すときには大切なんですよ。
 

姿焼きとは?・・・丸ごと見た目を美しく焼くことで、タイの姿焼きが有名
 
化粧塩とは?・・・ヒレや尾に大量の塩を付けておくことで、焦げ防止になります
※注意!
マスやアユのような小型の魚を焼く場合、化粧塩をすると塩辛くなってしまいます。小型の魚はふり塩、中型の魚のヒレと尾に塩となります。

 

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魚の塩焼きの焼き方にコツはある?

味付けが済むと、今度は焼き始めてから仕上げるまでが重要ですよね。それでは、「焼き上がりの目安」と「火加減」について紹介しますね。
 

焼き上がりの目安は?

盛るときに上になる方から焼き始め、約60~70%焼けたら裏返します。裏側はしっかり火を通して、最後に見た目良く焼き上げて完成!

焼き上げの目安
・目玉が完全に白くなったら完成
 
・尾ひれの付け根の身を縦に押して、骨の感触がしたら完成
 

火加減

昔から焼き魚の火加減は「強火の遠火」と言われてきました。それは今でも変わりません。兎に角、強火で遠火で焼くこと!

弱火だと・・・焼けるまで時間がかかって水分と美味しさが抜けてしまいます
 
強火で近いと・・・中に火が通る前に表面が焦げてしまいます
  
※強火の遠火・・・短時間で焦がさずに焼ける!
  


最後に・・・

最後にもう一つコツがあります。「天然塩を使う!」これが、魚のおいしさを引き出す大きなポイント!でもこればかりはお財布の都合次第ですから、天然塩を用意できる人にはお勧めです。
  
それでは、ただ塩を効かせて焼くだけですが、奥が深い「魚の塩焼き」を美味しく調理して食べて下さね!
  
 

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