魚介を使った鍋の具の選び方と入れるタイミングと作り方のコツは?

   


 
どんな鍋でも、レシピ通り作るだけでそれなりに美味しくできますよね。でも、魚介を使った鍋の場合、魚介を入れるタイミングだけで出汁の味に差が出るんですよ。そして、野菜の選び方や煮るときのコツも紹介するので、美味しいお鍋を作ってくださいね!
 


 
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魚介を使った鍋の具材選びのコツは?

お鍋のメインは「貝」なのか、「魚」なのか、「肉」なのか、「豆腐」なのか、好みがあると思います、メインは好きな食材でを選びましょう!このときに注目して欲しいのが、「他の具材= 野菜」選びが重要なので、どのように組み合わせたらいいのか、紹介しますね。
 

季節の野菜と合わせる

魚介に限らず、鍋の時は無理に違う季節の野菜を探さずに、季節の野菜を選ぶのが、美味しいお鍋にするコツです!
 

魚介に合わせて野菜を合わせる

クセの強い魚や風味の強い甲殻類の場合は、香りの強い野菜を多めにします。
例)ネギ、春菊、せりなど
 
白身魚のように淡白な食材の場合は、味や香りが弱い野菜を多めにします。
例)白菜、大根など
 

野菜が偏らないように

野菜にも様々な種類がありますが、ここでは大きく「葉物野菜」「根野菜」「香草」と分類するとして、葉物だけ、根野菜だけにならないように、大根やニンジン一掴みに対して、白菜やキャベツなどは二掴み位のつもりで用意しるといいですよ。
 
 


魚介鍋の作り方にコツはある?

お鍋の作り方を簡単にまとめると、「お水を鍋に入れる」「火にかける」「火の通りづらいものから入れていく(根野菜)」「火が通った具から食べる」となります。つまり、凝った料理方法は不必要で、大胆に、また大雑把に、楽しみながらつつくのが鍋料理を基本で考えましょう!
 

野菜は下茹でが必要?

お鍋の良い点は、全ての野菜の出汁が効いているところです。だから、別で茹でた具材を鍋に入れることは、”基本的”にはありません。ただし、例外とコツがあります!

・水分の多い葉物は軽く湯がく(下茹する)!
葉っぱから出る水分で、煮汁が薄まるのを防ぐためです。下茹では、グツグツではなく、サッと軽く湯がくだけで十分ですよ。
 
・コンニャクやサトイモなどは軽く湯がく!
水に浸けて灰汁抜きでも構いませんが、軽く火を通しながら灰汁をとるといいですよ。エグさが弱まるのと、鍋で煮る時間が短縮できます。*注意:長時間の下茹では避けてくださいね。美味しさが逃げてしまいます。

 

火加減は強火?弱火?

沸騰手前で火を弱め、一定の火力を維持します。火の強さを目安にするより、「静かに泡立つ程度」と、目で確認して火加減を調節するといいですよ。


目安→ 「中火を微調整」
調整→ 「静かに泡立つ程度」

 

灰汁とりはこまめに行う!

タンパク質、魚や貝や肉を鍋に入れると、絶えず灰汁が出てきます。この灰汁をこまめに取り除くことで、臭みの原因を取り除く、美味しさだけを凝縮させた澄んだ出汁ができます。こうすることで、〆に飲んでも、麺類を入れても、雑炊にしても美味しさが増しますよ。
 

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鍋に魚介を入れるタイミングは?

メインの魚介を入れるタイミングといっても、種類によって違いがありそうですよね。それでは、魚介や昆布のタイミングを紹介しますね。
 

昆布を入れるタイミングは?

鍋の食材は、沸騰したら放り込んで、火が通ったら食べるのが基本でしたよね。でも、鍋に限らず全ての料理の昆布だしの基本は、サッと表面を水洗いしたら「水に入れて」火にかけます(※例外あり)。

昆布を入れるタイミング→ 水に入れてから火をつける

 

魚介を入れるタイミングは?

海の底魚(底に居座る魚、回遊しない魚)は、水から煮るという煮物の目安があります。その他の魚は、沸騰してから入れます。ただし、お鍋に入れる前に「霜降り」という、臭みとりや流水でしっかりと水洗いしてからにしてくださいね。


底魚の種類→ コチ、アンコウ、オニオコゼ、タイ、カレイ、ヒラメなど
 
その他の魚→ 貝類、甲殻類、回遊魚全般など

 

火を通してから鍋に入れても構わない?

茹でると味が逃げてしまいます。火を通すのは鍋の中と考えておいてくださいね。霜降りは火を通すのが目的ではないので構いません。ただし、焼いてから入れるという方法もあります。

例)魚のあらを焼く、切り身を焼くなど、こうすることで香ばしさが出てきます。余った焼き魚をもう一度サッと焼いて鍋に入れて食べても美味しいですよ。
 
 


最後に・・・

鍋料理は、気軽に、凝らずに、大雑把に食べられるのが魅力!あまり凝り過ぎずに、でもちょっと気配りをして楽しみながら食べて下さいね。
 
 

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