ヒラメ食中毒の原因の寄生虫クドアとは?感染経路と予防対策!

   


 
近年、クドア・セプテンプンクタータという新種の寄生虫が、養殖・天然のヒラメから発見されました。最近では刺身で食べることのあるヒラメですが、どんな寄生虫で、感染の予防と対策などについて紹介しますね。
 


 
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ヒラメに寄生するクドアとはどんな寄生虫?

今まで安心してヒラメを煮つけやから揚げにして食べていましたが、冷凍技術が向上したお陰か、刺身で食べる機会が増えたと思います。ヒラメの刺身は美味しいのですが、寄生虫がいる場合があるのをご存知でしょうか?
 

クドア・セプテンプンクタータとはどんな寄生虫?

寄生虫にも様々な種類がいますが、クドア・セプテンプンクタータ(以下クドア)の場合はどうなのでしょうか?残念ながら、生態についてはまだ研究中です。(2017年現在)

「ミクソゾア門・粘液胞子虫網・多殻目」
 
「世界中で約80種類、確認されている」
 
「日本では16種類が報告されている」
 

ヒラメのどこに寄生しているの?

筋肉の中に寄生しています。ヒラメが生きている間は、生態に影響はありませんが、〆てから「ジェリーミート」と呼ばれる症状がでます。
 
※ジェリーミートとは
身が柔らかくなる事で、腐っているわけでもないのに、崩れてグチャグチャな状態になる原因が、このクドアです。
 

クドアは目に見えるの?

とても小さな寄生虫なので、顕微鏡が無いと見えません。検査も顕微鏡が使用されています。

大きさ= 約10マイクロメートル(μm)
 
 


クドアの感染経路は?

養殖ヒラメと天然ヒラメの両方からクアドが発見されています。また、輸入と国産共に発見されていることから、寄生虫のいる確率が高いことが分かっています。
 

クドアの感染はどこからするの?

ヒラメがエサに含まれたクドアを食べて、体内に取り込むと筋肉に移動します。つまりヒラメの感染経路はエサになる環形動物(ゴカイ・ミミズなど)を食べて取り入れるか、環形動物から出てきた寄生虫がエラを通じて感染します。
 

ヒラメからヒラメへの感染する?

ゴカイから排出されたクドアか、クドアがいるゴカイを食べた場合のみ感染します。だから、「ヒラメ同士の感染はない」という所まで判明しています。
 

養殖ヒラメの寄生虫とは?

ただし、1匹クアドを保有しているという事は、周辺の海域や養殖場のどこかにクアドを保有したエサになる生物いる、という事になります。これが問題になっている「養殖ヒラメにいる寄生虫」のクアドの事です。
 

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クドア食中毒の予防と対策

目に見えないクドアの確認方法は、顕微鏡で検査するしかありません。でも、水揚げされる全てのヒラメを1匹づつ、筋肉の中まで調べることは不可能です。切って身の中を調べるため、原型をとどめていなので出荷できる状態では無いから、数が多いからなどの理由からです。
 

家でヒラメを食べるときのクアド予防方法!

ヒラメを調理するとき、加熱することで病原性が無くなることが判明しています。調理方法は揚げる、焼く、煮る、蒸す、どんな方法でも構いません。しっかりと加熱してください。加熱の目安は次の通り。

身の中心温度・・・75℃以上、5分以上の加熱
 

ヒラメを生で食べるときの対策方法!

ヒラメを冷凍することで寄生虫が死滅、または病原性が無くなることはクドア以外でも確認されています。勿論、クドアでも冷凍は有効な方法です。生で食べる場合は、家でも念のために冷凍するといいですよ。冷凍の目安は次の通り。

冷凍庫の温度と冷凍時間・・・-20℃以下、4時間以上
 

クドアはヒラメだけにいるの?

神奈川県の水産試験場の検査によると、ヒラメとメジマグロの天然と養殖、カンパチとマダイの養殖の、4種類の魚を検査しました。このうちヒラメとメジマグロから検出されています。この結果から、主にヒラメに寄生、稀に他の魚にも寄生していると考えられます。
 
※補足!
クドア・セプテンプンクタータだけでなく、クドア・ネオチュニーという別な種類も検出されているのと、メジマグロは15匹中4匹と数が少ないという結果が出ています。
 
 


最後に・・・

クアドを食べてから食中毒が発生するまで個人差があります。
 

発症の目安
・1gの身に対して「クドア胞子数1.0×107以上食べる」
 
・食べてから「数時間後」発症する
 
・症状は「下痢、嘔吐」ですが、短時間で回復、軽度の症状
活発になる時期
・クアドの食中毒が多くなるのは「晩夏の8月~10月」
 
・クアドの食中毒が少なくなるのは「冬の11月~5月」
 
 
それでは、ヒラメを自宅で食べる際には、火を通すか、短時間で-20℃に冷凍して、食中毒に備えて美味しく食べてくださいね。
 
 

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 - 魚の諸々話

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