魚の三枚おろしと大名おろしと五枚おろしはどこが違う?

      2018/01/10


 
魚を調理する前に、丸ごと一本の魚をサクにする場合がありますよね。このサクにする前に、中骨と身に切り分ける事を「おろす」といいますが、言葉を耳にしたことがあると思います。このおろすにも種類がありますが、その違いについて紹介します。
 

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魚の三枚おろしはどんな意味?

幾つかある魚をおろす方法の中で、一番基本のおろし方が「三枚おろし」です。
 

三枚おろしとはどういう切り方?

頭を切り落として、横に「身・中骨・身」とスライスした状態の事です。このスライスされた状態の小骨をとって細長く切ったのが、刺身にする前のサクです。



  
1、頭と胸鰭を落とす
 
2、中骨に沿って背に包丁を入れる
 
3、腹側に包丁を入れて、中骨と切り離す
 
4、反対側も同じように背と腹に包丁を入れる
 
5、3枚に切り分けて完成!
 
※背と腹に刃を入れて着るので、別命「両面おろし」と呼ぶ場合があります。
 
 

おろす前の頭を落とすとは?

頭と胸鰭周辺は美味しい部分だといわれています。だから、3枚におろす前にこれらの部分を切り方には注意をしたいものです。


・胸鰭から頭を付け手切り落とす・・・調理して食べる場合
 
・小さく胸鰭と頭を切り落とす場合・・・捨てるかダシにする場合

 



魚の大名おろしはどんな意味?

ちょっと専門的に聞こえる「大名おろし」は、三枚おろしの一種の事です。さて、それでは普通の3枚おろしと大名おろしはどこが違うのでしょうか?
 

大名おろし

包丁の使い方に違いがあります。頭を切り落とした片口から包丁を入れます。包丁の中ほどの部分が背骨に当てて尻尾まで切っていきます。こうしてできた3枚おろしを「大名おろし」といいます。
 

別命、贅沢おろし?

大名おろしをすると、中骨に沢山の身が残る、贅沢なおろし方なんです。贅沢な切り方だから「大名」のおろし方から由来しているといわれているんですよ。
 

どんな魚をおろすときに使う方法?

次の様な魚のときに使います。「身が柔らかい魚」「小さなサイズの魚」をさばくときに向いています。


・身が柔らかい魚・・・サバ、サケなど
 
・小さなサイズの魚・・・キス・サヨリ・カマスなど

 

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魚の五枚おろしはどんな意味?

今度は3枚おろしの数字が増えて「5枚おろし」について説明しますが、文字通り5枚におろすことなんですが、といわれてもイメージしずらいですよね。5枚とはどんな意味なのでしょうか?
 

5枚おろしとはどんなおろし方?

カレイやヒラメのように薄っぺらい魚がいますよね。どちらの魚でも構いませんが、おろし方は次の通り。



 
1、無限(裏側)にある縦の筋、丁度背骨の上に沿って切ります。
 
2、中骨に沿って、背びれ側と腹びれ側に包丁をいれます。これが最初の2枚。
 
3、裏返して、有限側(表側)を背骨に沿って縦に包丁を入れてます。
 
4、「2」同様、背びれ側と腹びれ側に包丁を入れます。これが次の2枚。
 
5、残った背骨が最後の1枚。

 

 
無限側・・・2枚
 
有限側・・・2枚
 
背骨・・・1枚
 
ヒラメ・カレイの「有限無限」と「上下」の違い→ 「魚の有限・無限とはどんな意味?
 

  
 


最後に・・・

今回ご紹介したのは、代表的な「3枚おろし」と「5枚おろし」で、3枚おろしの一種を「大名おろし」といいます。それでは、魚の種類に合わせたおろし方、色々挑戦して下さい。
 
 

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 - 料理

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