あごだしの2種類の作り方と出汁の取り方は?他の出汁との違いは?

   


 
出汁には、カツオ出汁や、煮干しや、サバなどがありますが、九州・山陰付近ではアゴ出汁が有名です。実は、このアゴ出汁には2種類の作り方があるのをご存知でしょうか?そこで、アゴ出汁の作られ方、出汁の取り方と、他の出汁との違いについて紹介します。
 

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あごだしの作り方は2種類?どうやって作られている?

まず初めに、アゴ出汁のアゴとはトビウオの地方名のことです。つまり、アゴ出汁とはトビウオの出汁の事になります。それでは、どうやって長期保存できるように加工されているのでしょうか?2種類の作り方があります。
 

焼きアゴの作り方は?

捕れたてで、新鮮なアゴを使って「焼いた後、干す」という作り方です。


1、数匹のアゴのえらの下に串を刺して、吊り下げ水気を切ります
 
2、火にかけて焼いていきます
 
3、焦げが付き始めたらひっくり返し、両面に焦げ目をつける
 
4、やや黒っぽくなるまで焦げ目をつける
 
5、約4~5日間天日で干す
 
6、カラカラになったら完成!

 

煮干しアゴの作り方は?

捕れたてで、新鮮なアゴを使って「煮た後、干す」という作り方です。


1、水揚げされたアゴを3枚におろす
 
2、お湯でゆでて、火が通ったら出す
 
3、骨や汚れを落として、水気を切る
 
4、数日間、天日で干す
 
5、カラカラになったら完成!

 

焼きアゴとアゴの煮干しの違いは?

焼きアゴの特徴は姿形が丸ごと一匹残っていること。煮干しアゴの場合はさばくので、カツオの厚削りのような使い方が出来ことです。
 
 

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あごだしの取り方は?気を付けることとコツは?

どんな魚でも出汁の取り方の基本は、水に魚を入れる事と、ブクブクと強火で煮ない事です。それでは、アゴ出汁の場合はどうしたら良いのでしょうか?
 

丸ごと干されたアゴの場合は?

先ず、アゴの頭を取ること。次に、水に一晩漬けます。次に翌日、弱火~中弱火で約10分、沸騰しないように火にかけます。最後に、アゴを出して味付けをして完成です。
 
※アゴの頭を取るのはなぜ?
アゴの頭を茹でると苦みが出ます。この苦みが好きな人は丸ごと煮た方が良いでしょう。上品に魚の身の風味を味わいたい場合は、頭を取ると良いですよ。
 

他のアゴの煮干しの出汁の場合は?

3枚に下したアゴの煮干しは、鰹節と同じ使い方だと思えが良いですよ。水に昆布を入れて強火にかけ、沸騰前に取り出し、弱火でアゴを入れて約10分、アゴを取り出し味付けして完成!
 
また、市販の「粉末状のアゴ出汁」「固形タイプ」「液体タイプ」がありますので、ダシの素と同じ要領で使うことも出来ます。
 
 


あごだしと一般的な煮干し違いは?

最初にお伝えした通り、「アゴ= トビウオ」の事です。そして、「煮干し= 煮て干した魚」で、「一般的な煮干し= イワシなどの小魚」となります。

違いは魚の種類?

トビウオを煮て干したかイワシを煮て干したかの違いだけで、作り方や、保存方法や、ダシの取り方は同じです。

アゴの特徴は?

イワシに比べて脂身が少ない事。干した後、この脂が酸化することで魚臭さが強まります。逆に脂が少ないと、魚の生臭さが減ります。だから、アゴの煮干しは、脂身が少ない、茹でて脂が抜け、干して乾燥させているので、上品な出汁になるといわれています。
 
 


最後に・・・

九州・山陰方面独特のトビウオの出汁は、他の地域の家庭では、使い慣れない、食べなれないかもしれませんが、試しに使ってみてはいかがでしょうか?新たなダシのレパートリーが増えるかもしれませんよ。
 
 

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 - 料理

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