秋刀魚を焼くとき皮が網やグリルにくっつかない方法はある？
魚を焼くとき、皮に焦げ目が着くと美味しそうに見えますよね。皮好きの人にはたまらない部分なのに、ひっくり返す時や盛り付けるときなど、網から持ち上げたら皮が剥がれてしまう。そんなことがよくありますが、どうしたら防ぐことが出来るのか紹介します。
秋刀魚を焼くとき網にくっつかない道具を使った方法は？
秋刀魚に限らず、網で肉や魚を焼くとくっつくことがよくあります。今回は、焦げやすい、くっつきやすい、脂の多い秋刀魚が題材です。炭火焼、家庭のガスや電気グリルで、簡単にくっつきずらくするには、「道具」を使った二つの基本的な方法があります。
油を塗る！
様々な食用油があるので、どれでも構いません。布などに油をしみ込ませて、塗ってください。醸造のサラダ油でも、健康に気遣ってオリーブやゴマ油でも構いません。ただし、ごま油の場合は、香りがキツイのでご注意下さいね。
酢・レモンを塗る！
油と同様、布に酢やレモン汁を吸わせて、網に塗ってください。網程度なら、酢を塗っても味に影響が出ないのでお勧めです。レモンの場合は多少風味が着くので注意が必要です。
いずれも、秋刀魚に塗るのではなくて、調理前に「網」に塗ってから焼いて下さいね。
秋刀魚を焼くとき道具を使わずに網にくっつかない方法は？
今度は、何も使わずにくっつきずらくする方法を紹介します。この方法は、例えば屋外のＢＢＱで酢も油も無い場合、役に立ちます。また、この方法なら食材そのものの風味を楽しむことが出来るのでお勧めです。ただし、網に焦げがついていたり、使い古した状態の場合は、油や酢に比べて効果が弱いときがあります。
網を温めてから乗せる！
炭火で焼くときは火を点けて、それから網と秋刀魚を乗せて焼くと思います。また、お魚焼きグリルは、電気・ガスに関わらす、秋刀魚を乗せてから点火する人が多いでしょう。どちらも焼く前に「網を温めてから」秋刀魚を置くとくっつきずらくなります。
火から網を離して焼く！
直火が当たるとどうしても焦げ易く、くっつきやすきなりがちです。昔からの魚を焼くときの基本「強火の遠火」に従って焼いて下さい。炭の場合は火が落ち着いてから秋刀魚を乗せるか、網と七輪などの間にブロックを置くなどして直火が当たらないようにすると良いですよ。
秋刀魚を焼くとなぜ網やグリルにくっつくの？
それにしても、一体なぜ、秋刀魚などの魚やお肉を網で焼くとくっつくのでしょうか？その原因を説明します。
タンパク質の性質変化？
動物性タンパク質は、加熱されると「熱凝着」という現象が起こります。熱し始めて約50℃くらいからこの現象が発生して、高温になるとさらに付着しやすくなります。
金属に油や酸性がコーティングされていると、タンパク質が変化しても付着することはありません。フライパンの油の効果のようなものですね。
先に網を温めておくと、こ「熱凝着」という現象は発生しますが、付着する前に表面が焦げ、付着効果が減少します。だから、多少の付着は起こるでしょう。
ひっくり返す時や持ち上げるときのコツは？
箸のように秋刀魚の一部分だけに負荷を与えると、身崩れを起こしやすくなります。軍手で掴むか、ヘラなどを二本使って、全体を持ち上げるようにすると、身崩れを防ぐことができます。
最後に・・・
魚の中でも、特に脂の多い秋刀魚は焦げやすく、くっつきやすいので、網にくっつかないように対処してくださいね。因みに、魚に共通する美味しい部分の一つは、皮と身の間と言われているので、是非美味しい部分を逃さないように調理してくださいね。それでは、秋刀魚料理をお楽しみください！