いしるは何から作られた調味料?醤油との違いと使い方は?

   

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全国的に見ると、”いしる”と言われてもピンとこない人の方が多いと思います。これは、一地域で作られている調味料の一種となります。それでは、このいしるは、どの様な調味料で、どんな使い方をする、何から作られているのか説明しますね。


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いしるはどんな調味料?

先ず”いしる”とは、どんな調味料で、どこで作られているのでしょうか?正体が分からないと説明のしようがありません。

いしるとは何?

これは「魚醤の一種」となります。日本では「しょっつる」「いかなご醤油」「いしる」などが、代表的な魚醤となります。海外では「ニョクマム」「ナンプラー」「ウスターソース」等がありますが、大体同じものと考えて構いません。

どこで作られている魚醤?

いしるが作られているのは、石川県の「能登半島周辺」となります。詳しい発祥は不明ですが、江戸時代頃(1700年代後半頃)には作られていたと言われています。一時期は、現在の醤油の様な使い方をされたとも伝わっています。

▽ 減塩いしるの価格 ▽

 
▽ イワシとイカのいしるの価格 ▽

 

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いしるは何の原材料で作られた魚醤?

一言で魚醤と言っても、一種類の魚を原料とする場合や、内臓を使う場合、他の海洋生物を使う場合など、地域ごとで原材料が異なります。魚汁の場合は何が原材料なのでしょうか?
 

魚醤とはどんな調味料?

いしるの説明の前に、先ず魚醤について簡単に説明しますね。醤油の原材料は「大豆や穀物と塩」となります。魚醤の場合は「魚介類と塩」となります。だから、しょっつる=塩魚汁と書いたり、魚醤油・うおしょうゆと呼んだりします。因みに、いかなご醤油は「イカナゴ」から、しょっつるは主に「ハタハタなど」から作られています。
 

いしるの原材料は?

2種類の原材料から作られています。「イカの内臓」から作る場合と、「イワシ・サバ・アジ」から作る場合があります。つまり原材料は、イカと小魚となります。また、イカの場合は「いしり」、小魚の場合は「いしる」と呼ぶという説もあり、「いしり/いしる」と混同して使う説もありますが、いずれも石川県を代表する魚醤となります。
 
 


いしるの使い方は?

日本の家庭の多くは、醤油はあっても魚醤は無いという家庭の方が多いと思います。特に都会ではその傾向にあります。そんな魚醤の一つ「いしる」という調味料が分ったところで、どんな使い方をしたら良いのでしょうか?
 

いしるの使い方は?

大雑把に分けると、「隠し味」と「醤油の代わり」の二通りの使い方が出来ます。前者の場合は、醤油で味をつけて、いしるを数滴たらす事で魚介の風味が出てきます。後者の場合は、例えばワサビといしるで刺身を食べる。魚介を煮るときの味付けにいしるを用いるなど、完全に醤油の代わりを務める事が可能となります。
 

醤油といしるの違いは?

醤油は大豆や穀物なので大して強い香りはありません。一方、いしるは魚介のタンパク質を主成分としているので、醤油と比べて強い香りがあります。だから、シンプルに貝や魚を焼くときは、いしるの方が磯の香りを楽しむのに向いているという事になります。
 
塩分濃度にも違いがあります。醤油の塩分濃度は「大体16%」で、薄口の場合はもう少し高く、減塩の場合は9%以下となります。一方、いしるの塩分濃度は「大体20%」となります。たった数%の違いではありますが、真水の塩分は%で海水は約3%なので、醤油といしるの塩分濃度の違いはかなりあるということになります。
 
 


最後に・・・

魚やイカの内臓を原料とした「いしる/いしり」という魚醤を買って、使い方に困ったときは、ベトナムの生春巻きや、タイの焼きそばパッタイなどの味や風味着けに使ってみては如何でしょうか?それでは、いしると使った料理を楽しんで下さいね。
 
 

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 - 料理

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