カワハギの肝の食べ方と下ごしらえと保存方法は?

   


 
皮萩(カワハギ)という魚は、一年中釣れて、身は刺身でも煮物でも美味しいのですが、秋~冬は肝が旬となり、アンコウと並んで珍味と言われています。そんなカワハギの肝の食べ方と、下ごしらえの方法と、簡単な保存方法について紹介しますね。
 

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カワハギの肝の食べ方は?

カワハギの身は、焼・刺・煮と、どんな食べ方でも美味しいく食べられます。肝の場合は「肝をメインに食べる」「肝のタレにつけて食べる」という、二通りの方法があります。
 

カワハギの肝の食べ方は?

肝そのものを楽しむ食べ方なら、「蒸す・焼く・煮る」など、形を崩さずに火を通し、水や氷水に入れて冷まして食べます。勿論、熱いままでも食べられますが、肝が崩れてしまうので、冷まして引き締めた方が食べやすいです。
 
裏ごしして風味を楽しむ食べ方なら、下ごしらえのあと「茹で」て裏ごしです。食べ方は、そのまま汁に入れる、醤油と和えて刺身をつける、味噌と和えて刺身をつける、鍋に入れて汁に溶かすなどの食べ方ができます。
 

カワハギの肝の料理の例!
カワハギの肝煮
1、口、尾、頭のトゲ、尾ひれ、背ビレを落とす
 
2、腸と肝をだして、中を水で洗い、水けを取る
 
3、皮をむき、エラを抜く
 
4、鍋に昆布と水を入れて出汁をとる(出汁が出来たら昆布は出す)
 
5、昆布だしに、醤油、料理酒、みりん、砂糖、ショウガを入れて一煮立ち
 
6、カワハギの身に肝を戻して煮て、火が通ったら完成!
カワハギの肝味噌タレ
1、肝を茹でる/酒蒸し
 
2、氷水で絞め、裏ごしする
 
3、味噌と和える(酢を混ぜて酢味噌でもOK)
 
4、カワハギの刺身を味噌和えで食べる!
 
※味噌の量は、一匹につき小さじ1弱が目安。
カワハギの肝醤油
1、肝を茹でる/酒蒸し
 
2、氷水で絞め、裏ごしする
 
3、適量の醤油で裏ごしした肝を溶く
 
4、カワハギの刺身を肝醤油につけて食べる!
 
 

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カワハギの肝の下ごしらえはどうしたらいいの?

どんな生き物でも、腸や肝などは独特の匂いがあります。カワハギの肝の例外ではありません。好みが分れますがカワハギの肝も、下ごしらえ次第で風味なのか、臭みなのか変わります。
 

カワハギの肝の下ごしらえの方法は?

他の魚同様、臭みの原因は”血”と”汚れ”なので、しっかりと処理をする事が大切です。特別な技術も設備も必要ないので、実践してみて下さいね。

1、全体に塩を利かせる
 
2、15~30分おく(時間に決まりはありません)
 
3、沸騰した鍋に肝を入れる(火が通るまで)
 
4、氷水に入れて熱をとる
 
5、フォアグラやあん肝の様にかたくなったら完成!
 

臭い肝と注意することは?

下ごしらえした肝なのに、生臭い、粘りがある、などの場合、”鮮度”に問題があるかもしれません。切って中まで確認して、それでも腐敗臭がしたら諦めて下さい。
 
腸を出すとき、”黄色い袋”があるので、これを潰さないように取り出して下さい。この黄色い袋は”苦玉”で、潰れて身や肝に着くと、取り返しがつかない苦みがついてしまいます。気をつけてくださいね。
 
 


カワハギの肝の保存方法は?

魚は釣ってその場で絞め、冷やして持って帰るのが一番鮮度が保てる方法です。こうして持ち帰った魚を、自宅でさばいて食べるなり、冷凍や冷蔵保存するのが、一般的な流れとなります。
 

カワハギの肝の保存方法は?

カワハギを持ち帰ったその日に、「腸を出す」のが第一、次にすぐに食べない場合は「皮がとラップして冷凍」、すぐに食べるなら「ラップして冷蔵」となります。最後に”肝”の保存方法の照会をしますね。

1、下ごしらえする
 
2、氷水で冷ます
 
3、水けを拭き取ってラップで密封
 
4、冷凍保存
 
※冷凍の欠点
肝だけでなく身も、冷凍するだけで風味が落ちます。調理したらすぐに食べることをおすすめします。
 

冷凍した肝の食べ方は?

汁物、例えばみそ汁や鍋の場合、冷凍のまま放り込んで構いません。解凍するときの汁まで美味しく頂きましょう。
 
裏ごしする場合、一旦いると香りがたちます。それから味噌やお酒、醤油に裏ごしした肝を入れて、練り合わせると良いですよ。
 
 


最後に・・・

カワハギは一年中食べられますが、肝が大きくなる秋~冬には、この旬の珍味をお楽しみくださいね。
 
 

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