鮭サケという川を遡上する魚 漢字と名前の由来と語源辞典

   

 
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鮭・サケ、もしくはシャケとも呼ばれる、川を下ってまた海から戻って来る魚がいますが、なぜサケになったのでしょうか?
また日本ではいつ頃から加工するようになったのでしょうか?そんなサケの旬の時期や語源などについて紹介します。
 
 

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鮭・サケの語源・由来

■サケの始まりと歴史

平安時代にはすでに保存食として食べられていました。この頃、新潟県(村上藩)で獲れるサケが京都に贈られて重宝されていたと伝わっています。
また、「サケ」という言葉は室町時代には使われていて、江戸時代に入る頃にはサケに塩をして荒むしろで巻いたものを「荒巻(あらまき)」と呼んでいました。
この「荒巻」を幕府に献上するようになり、新しいむしろを使って巻いたところから、現在もお歳暮の定番「新巻きサケ」と呼ばれるようになりました。
 
 

■サケの語源

・アイヌ語の「サク・イベ = 夏の食物」がサケになったという説
 
・「身が裂け(サケ)やすい魚」だからサケという説
 
・身の色が赤いという所から酔ったようだから、「サカケ→ サケ」になったという説

・身の色の「朱(アケ)がサケ」になったという説
 
・サケはアイヌ語の「シャケンべが訛った」という説
 
・川を逆さま(サカサマ)に上るから「サケ」という説
 
 

■別目「秋味・アキアジ」

・この呼び名は「秋の魚」だから
 
・アイヌ語の「アキチャップ→ アキアジ」という説
 
 
 

鮭・サケの漢字と名称

サケ目・サケ科・サケ属
 
漢字: 鮭
学名: Oncorhynchus keta
英名: Salmon
漢名: 鮏
別名: アキサケ、アキアジ・オオスケ・シロ・シロザケ・サケノオ・サケノイオ・カムイ・チェプ・イヌマス・メジカ、トキシラズ・シャケ
 

■鮭・サケの種類

サケ目サケ科は次に7属が主な種族で、”サケ”とは、サケ属の事です。
サケ属 
タイセイヨウサケ属
イワナ属
イトウ属 
コクチマス属
サルモティムス属 
ブラキミスタクス属
  
・更に「サケ属」は12種類に分類されます。
カラフトマス、シロザケ、ベニザケ、ヒメマス、ギンザケ、キングサーモン(マスノスケ)、スチールヘッド、ニジマス、サクラマス、ヤマメ、サツキマス、アマゴ 
 
アトランティック・サーモン(タイセイヨウサケ)は別な種属で、タイセイヨウサケ属(全43種類)になります。
 
 

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鮭・サケの産地と旬の時期

■日本での旬の時期

・美味しい旬の時期:9月頃~2月頃
・産卵期:旬の時期とほぼ同じ
・有名な産地:東北~北海道全域の河口付近。主に北海道が全国の約80%といわれています。
 
※川に遡上したサケは”禁漁”の場所が多くなっています。また海にいたときに比べて”味が落ちます”。
「禁漁」の理由は産卵させて、個体数を増やす・維持するためです。また、一部の河川では人口養殖も行っています。
「味が落ちる」理由は、川を遡上し始めると餌(えさ)を食べなくなるから、体がやせ細っていくためです。
因みに、全ての海に下るサケ属は、一度産卵すると絶命するので、一生で一度きりの産卵となります。
 
食べて美味しいのは、川を遡上する前の「海~河口付近」に来たサケがベストです。
 
 

■海外では?

・主な輸入国は、チリ産、ノルウェー産、ロシア産など。養殖が盛んなのは、ノルウェーやカナダが有名です。
 
・サケの種類が多いのは、「太平洋」の「北米」なので、カナダとアメリカでは養殖や天然サケが最も多く捕れます。
 
・旬の時期は「サケの種類」によって大きく違ってきます。例えばカナダのブリティッシュ・コロンビア州では・・・・
 
キングサーモンは、4月~5月 (別名スプリングサーモンと表記されています)
銀サケなどは、8月頃~
シロサケや紅鮭は、9月~10月頃
 
※養殖のサケは含めていません。
 
 
 

■サケの天然増殖と日本での養殖

養殖が始まる前の江戸時代に「種川の制」といって、川に産卵に向いた環境を作ってより多くのサケが獲れるようにしていました。これを「種川の制」といいます。
この事業は、江戸時代・1762年に村上藩、現在の新潟県・三面川で行われて、安定したサケの大漁が続いたと記されています。
この時代には、すでにサケが川に戻ってくることが発見されていたということです。
 
1876年~1876年頃、日本で最初のサケ類の養殖が始まります。これはアメリカの人工孵化させる方法にならって始めらました。
 
1975年、北海道の豊平川で稚魚の放流が始まって、その後日本各地で同じように放流事業が始まったといわれています。
 
 
 

最後に・・・

サケは世界中で親しまれている魚の一種。養殖も盛んなので、今では1年中食べることが出来ますが、
 
日本で多く出回っているのは天然のシロサケと養殖のタイセイヨウサケ(アトランティック・サーモン)という種類が多いいです。他にも紅鮭、キングサーモンなどがあるので、機会がある方は是非、数種類のサケを食べ比べてみてください。
 
 
 

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 - 魚の語源辞典

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