東北のどんこ汁の二種類の作り方と肝の扱い方は?

   


どんこ汁と言えば岩手の郷土料理!そして「どんこ」とは、常陸~三陸の沖に多く生息しているエゾアイナメという魚の事で、その魚を使った汁のことをどんこ汁といいます。そこで、一般的などんこ汁と、どんこのおろし汁の作り方を紹介しますね。
 

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どんこ汁とは?岩手の郷土料理?

どんこ汁とはどんな料理?といえば、冒頭でご紹介した「どんこ」という魚を入れた汁のことになりますが、それだけではピンとこないですよね?もう少し、どんな料理なのか説明します。
 

どんこ汁とは?

一部では、岩手県の郷土料理と思われている節がありますが、正確には東北の太平洋側の郷土料理と言った方が良いと思います。北から岩手県、宮城県、福島県などで食べられる料理となります。
 
料理内容は、どんこの身、頭などをメインに入れて、人参、大根、ごぼう、ネギ、豆腐など野菜を入れて煮た食べ物です。メインの具が異なるだけで、トン汁等のように具だくさんの汁の一種です。
 

どんこ汁の旬の季節はいつ頃?

どんこが美味しくなる旬の季節は冬!東北の太平洋沖で捕れて、冬の代表的な食材であり、人気の食材でもあります。
 
 


どんこ汁の味噌を使った作り方!

基本的に、どんこ汁は味噌味で作ります。勿論、家庭ごと、地域ごと多少味付けが異なる場合や、醤油をベースにする場合もあります。それではどうやってどんこ汁を作ったら良いのか、感嘆に説明しますね。
 

一般的などんこ汁の作り方!
1、どんこの仕込み
・鱗をとる
・腹を割き、腸を捨て、肝を残す
・身はぶつ切り、頭を残す
・身と頭に塩を振って数分置いて熱湯をかける(霜降り)

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2 、汁の下ごしらえ
・水を張った鍋に昆布を入れる
・野菜を一口サイズに切る
 
3、火にかける
・野菜を入れて火にかける
・沸騰前に昆布を取り出す
・どんこを入れる
 
4、味付け
・アクをとる
・野菜とどんこに火が通ったら「味噌」を入れる
・肝を入れて一煮立ち
 
5、完成!

 

肝の扱い方はどうしたらいいの?

「肝」は二通りの扱い方がありますが、どちらでも構いません。次の通りに方法がありますが、お好みでどうぞ!

・そのまま入れる・・・肝を食べて楽しんで下さい!
 
・すり潰して入れる・・・濃厚な味になります。味噌と一緒に包丁で叩くか、ミキサーにかけます。
 
 


どんこ汁の醤油を使った作り方!

どんこを使った汁なので、味噌の代わりに醤油を入れるだけという作り方が出来ますが、今回はちょっと変わった作り方を紹介しますね。
 

大根おろしで煮る「おろし汁」作り方!
1、どんこの仕込み
・鱗をとる
・腹を割き、腸を捨て、肝を残す
・身はぶつ切り、頭を残す
・身と頭に塩を振って数分置いて熱湯をかける(霜降り)
 
2、汁の仕込み
・大根をすりおろす
 
3、野菜の仕込み
・大根、ネギ、豆腐などを一口サイズに切る
 
4、火にかける
・大根おろしと野菜を鍋に入れて煮る
・一煮立ちしたらどんこの身と肝を入れる
 
5、味付け
・火が通ったらしょうゆと料理酒で味付け
 
6、完成!
・刻みネギ、そぎ切りしたネギを入れる
 
※大根おろしが大量に必要になります。適度に水を加えて水分調整しても構いません。その辺はお好みでどうぞ。
 
※肝はそのまま入れても、すり潰しても構いません。お好みでどうぞ。
 
 


最後に・・・

冬が旬のどんこ(エゾアイナメ)の、代表的な料理がどんこ汁となります。お店で見かけたら、汁物!と思って挑戦してみてはいかがでしょうか?それでは、どんこ汁をお楽しみください。
 
 

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