合わせ味噌は何を混ぜた味噌の事?どれだけ種類がある?

   


 
味噌は、昔から料理に合わせて使い分け、地域によって異なる種類が使われてきましたが、現在、家庭で使う味噌の多くは合わせ味噌が主流です。それでは、この合わせ味噌とは何と何を混ぜ合わせたものなのか、合わせ味噌の定義と種類の違いを紹介しますね。
 

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合わせ味噌の原材料は赤味噌と白味噌?

一般的に知られている合わせ味噌の多くは、「赤味噌」と「白味噌」を混ぜ合わせたものです。でも、辞書を要約すると、次のように説明されています。

異なる2種類以上の味噌を合わせた物。
 

味噌は何から作られているの?

味噌の原材料には「お米」「大豆」「麦」の3種類があります。逆に言えば、この3種類以外で作られることはありません。因みに、大豆で白味噌を作ると風味が強すぎるので好まれません。基本は米麹を多く使用しています。
 

赤味噌とは?白味噌とは?

赤味噌とは「赤っぽい濃い色をした味噌」の事。白味噌とは「白っぽい色をしている味噌」の事。原材料でなく、見た目の色を指しています。また、こされている味噌でも、原材料が残ったザラメ状の味噌でも、色が赤っぽいか白っぽいかで、赤味噌と白味噌の違いがあります。
 
赤味噌と白味噌には、もう一つ違いがあります。味噌とは、原材料に火を通して、塩と麹を混ぜ、発酵(熟成)させた調味料です。基本的には、最後の発酵期間が異なります。赤味噌は「1~2年寝かせる」という長期間で、白味噌は「約1週間~2週間寝かせる」という短期間となります。
 
つまり、一般的に知られている合わせ味噌とは、この様な赤い色の味噌と白い色の味噌を、お好みの分量で合わせた味噌の事なのです。
 
 

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合わせ味噌の原材料は麦味噌と米味噌?

もう一つ、別な考え方の合わせ味噌があります。それは、「異なる麹を合わせた味噌」の事で、米麹と麦麹を合わせた味噌もあります。因みに、赤と白の味噌の場合、米(白味噌)と大豆(赤味噌)を合わせた物となります。
 

二つの麹を混ぜるとは?

基本的には、米で作る、大豆で作るなど、それぞれ原材料ごと作ります。その味噌を作る作業中、「塩と麹」を原材料に加え、麹にはそれぞれ原材料と同じものが使われます。米味噌には米麹、麦みそには麦麹、大豆味噌には豆麹などとなります。
 
つまり、麹を合わせた味噌とは、例えば「大豆に米麹と麦麹を合わせて作った味噌」の事を、合わせ味噌とも呼びます。
 
 


合わせ味噌には他にも種類がある?

異なる味噌を作って混ぜ合わせた味噌と、異なる麹を混ぜて作った味噌の、2種類の合わせ味噌がありますが、他にも合わせ味噌があるんです!
 

木の芽味噌!

「すり下ろした木の芽(山椒の葉)」を、火にかけた味噌とみりんや料理酒に合わせた味噌。主に白味噌で作ります。
 

からし酢味噌!

「味噌、砂糖、酢、練り辛し」を混ぜ合わせた味噌のこと。これも一種の合わせ味噌ですよ。赤でも白でも構いません。
 

赤練り/白練り味噌!

練り味噌とは「味噌・卵黄・料理酒・砂糖などを混ぜた味噌」のことで、赤でも白でも構いません。そこに、みりんを混ぜたり、柚子を混ぜたり、おろし生姜を混ぜたり工夫も出来ます!
  
 


最後に・・・

合わせ味噌とは、単に赤と白味噌を混ぜただけのことではありません!この様に、様々な合わせ味噌があるので、興味がある方は作ってみてくださいね。
 
 

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