上り鰹や初鰹の旬の時期とは?鰹を産地で食べるならどこにする?

   

 
上り鰹や初鰹はよく耳にするけど何のことか良く知らない人もいるかもしれません。またカツオの産地どこなのでしょうか?
そんな普段食べているカツオや、よく聞く上り鰹や初鰹について、美味しく食べれる産地などについて紹介しますね。
 

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上り鰹と初鰹?旬の時期とは?

今や世界中でお世話になっている「鰹(カツオ)」は、日本人で知らないなんて人はいないくらい有名な魚ですよね。
 
当然、どんな魚にも旬の時期というものがありますが、この鰹には2度旬の時期が訪れます。その一つが春のカツオなんです。
 

〇のぼりガツオとは?

こののぼり鰹とは、春になると太平洋の暖かい海流に乗って日本付近にやってきます。そして本州に沿って北へ向い、東北北部沖や北海道太平洋側の南付近まで来たらまた、南へ下っていく。そんな習性があるんです。
  
ここまでは、有名な話なので聞いたことがあるという人も多いと思いますが、春に日本列島へ近づいて南から北へ上っているので「のぼり鰹(かつお)」と呼びます。
 
 

〇初鰹(はつかつお

そして、この初鰹というのは、1月の新年を迎えてから最初に捕れるカツオのこと、または最初に食べるカツオのことを刺しているんです。
 
お店では主に最初に水揚げされたカツオか、最初に販売されるカツオを指して初鰹と呼んでいましたが、最近では「初」という言葉に付加価値がつくためか、春に販売するカツオ全体を指すこともあるんです。
 
 

〇カツオの旬

先ほどもお話しした通り、春と秋が旬になります。
九州から始まって、東北が夏頃。そのまま折り返すので夏の終わり頃から「戻り鰹」と呼ばれて10月頃日本から遠ざかっていきます。
 
 
 

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鰹のたたきは春がおすすめ?

冬の間カツオは、暖かい海水で過ごしてきたので脂があまりありません。だからさっぱりとした味をしています。
オススメは「春の上りカツオは、さっぱりとしているので*たたき!」
 
一方秋に東北から南に戻ってくるカツオは、冷たい海水で数か月過ごしてきたため脂がのっています。
オススメは「秋の戻りカツオは、焼いて食べても刺身でも!」
 
 
※たたきとは2種類の調理法を指します。
・サク状にさばいて塩を塗り込み、表面を強火で炙った料理の事。四国や九州・紀州付近が主流。
 
・細かく包丁で叩いた料理の事で、割と新しい調理法です。また練り物のように形が無くなるまで刻んで叩いたもの、なめろうやネギトロのようなものも叩きの一種。
 
※なめろうは古くから千葉県で作られてきた料理で、粘り気が出るまで叩いて、焼いたり蒸したりした料理。
 
 
 

鰹の産地で食べるなら旬はいつ頃?

日本でカツオが最も有名なのは元土佐藩、現在の高知県と言いたいところですが、宮崎県や千葉県をはじめ、太平洋側のどこの海でも時期が来れば捕れます。
ただし水揚げ漁港(産地は〇〇県沖太平洋、着岸した港が水揚げ漁港)は数か所に集中していて、高知県・宮崎県・関東では千葉県に集中しています。

 
高知県と宮崎県
この2県が日本の鰹の漁獲高の半分以上を占めていました。
 
・高知県では、室戸市の室戸岬漁港や土佐清水市の清水漁港が有名。
特に土佐清水は「カツオのたたき発祥地」と言われていて、傷みやすいカツオの食中毒防止に、カツオの表面を火で炙ったところから生まれました。
また、出汁に使われる鰹節「宗田節」は、この土佐清水の名産なんです。
 
・宮崎県:日南市の目井津漁港、宮崎市の青島漁港が有名。特に有名な一本釣りは宮崎県付近で盛んな伝統的漁法で知られています。
 
 
※4月下旬頃は、九州・四国付近、9月頃になると三陸沖、10月中旬以降になると、また南で食べ頃になります。
 
 
 

最後に・・・

簡単にまとめると、
・春は火で炙るたたきが合うので、4月~5月下旬頃までが九州から関東が食べ頃!
 
・秋は脂がのっているので、、そのまま刺身か、細切れにするたたきが合います。9月頃~初冬が東北から関東で食べ頃!
 
それでは、これからもカツオをご堪能くださいね。
 
 

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 - 料理

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