生さんまと塩さんまの違いと一塩と甘塩の違いは?塩を抜くには?

   

  
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スーパーのお魚コーナーでサンマを見つけたとき、生サンマと塩サンマがありますよね。更に一塩サンマや甘塩サンマも目にしませんか?
こんなサンマと表示とに、それぞれどんな違いがあるのでしょうか?そんなサンマの違いについて紹介しますね。
 

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生さんまと塩さんまの違いは?

お店で秋刀魚・さんまを買うとき、「生さんま」や「塩さんま」と表示されています。これらの違いとは、なんとなくイメージで”生”とは加工されていない事や新鮮なイメージが、”塩”とは加工していて、塩が振ってある、鮮度が落ちるなどといったイメージがないでしょうか?
この違いを一言で説明しますね。
 
 

「生さんま」とは、ワタ(内臓)を抜いていようがいまいが、開いていようがいまいが、塩を振っていなければ全て”生”になります。
「塩さんま」とは反対に、ワタがあろうが、開きになっていようが、加工の度合や方法はともかく、塩を振って鮮度を保った状態を指しています。
  
ただし言葉の意味として「生魚 = なまうお、せいぎょ」とは、獲れた状態で加工していないこと、新鮮な生の魚か生きている魚のこととなります。
 
 
因みに、「冷凍さんま」と記載されていたら、言葉通り冷凍保存してあるだけでです。だから冷凍”塩”さんまの場合もあるし、解凍したら生ということもあり得ます。
 
例えばお肉が良い例で、冷凍肉でも解凍後は生肉だから火を通しますよね。これと同じ考えになります。もっとも、わざわざ塩をふってから冷凍するという手間はかけませんけどね。
 
 
 

一塩さんまと甘塩さんまの違いは?

塩さんまには、塩のふり方で呼び方が変わります。よく目にするのは「甘塩」ではないでしょうか?

この甘塩とは、薄っすら塩を効かせていることですが二つの効かせ方があります。 
「塩をふりかける」、もしくは塩を塗り込みます。
「塩水に漬ける」、代表的な方法は”たて塩”と呼ばれる技法があります。一般的に、塩水3%前後の濃度で作ると甘口、5~8%くらいの濃度で作ると辛口と呼びます。
 
 
もう一つ「一塩・ひとしお」があり、辞書には薄く塩を振る事と出てきます。実際の使い方は、「甘塩ではない」けど塩をふってあるという意味で、お店では「一塩」と明記することで区別しています。
また、身を引き締めるために塩をかけた場合で、干していない魚を「一塩〇〇」とも呼びます。
 
でも、「一塩」なんて表記は見たことが無くて、「塩〇〇」か「辛口〇〇」ではないでしょうか?これは先ほど紹介した塩分濃度の「辛口」と考えればいいでしょう。
つまり「甘塩は3%前後の薄塩」で、「一塩はどれくらいの塩か不明、もしくは辛口」となります。
 

少し話は逸れますが、塩をふるのには鮮度を保つ以外の目的があって、「味がつく」「魚の身に弾力が出る」「旨みが増す」「生臭さを抑える」という効果が得られるので、塩は不可欠なんですよ。
   
因みに「感激もひとしお」のような使い方の場合は「一入=ひとしお(ひとしほ)」と書くので、魚の塩とは一線を引いてくださいね。
 

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塩さんまに塩抜きは必要?

甘塩はそのまま焼いて食べられます。辛口や一塩の場合は、塩がどれくらい効いているか分からないし、生でも甘塩でもないので「塩抜き」してから食べるといいですよ。
 

〇2種類の塩抜き方法について
・水洗い
1、ボウルに水を張ります。
2、ボウルの中でサンマを軽く洗います。
 ”ゴシゴシ”ではなく、表面を軽くなでる程度に洗います。
3、表面の水分をとります。
4、焼き上がったら完成!

・呼び塩
1、ボウルに1.5~2%の塩水を作ります。
2、サンマをこの中に2~3時間漬けておきます。
3、取り出して表面の水分をとります。
4、焼き上がったら完成!

 
※呼び塩とは?
ここで出てきた「呼び塩」とは、海水や甘塩の塩分濃度より”薄めの塩水”に漬けて塩を抜くことです。真水より良い方法で、
  
・真水より塩が抜けるのが早い
・塩分だけ抜けて旨みが残ります
 
同じ成分の水分が同じ濃度になろうとする現象を「浸透圧」と呼びますが、この現象を利用した調理法なんです。別名「迎え塩」とも呼ばれています。
 
 

最後にまとめると

料理するとき、生サンマの場合は、お好みで塩をふるかそのまま焼いて醤油やポン酢で食べてください。
塩サンマの場合、「甘塩」はそのまま焼いて食べれる程度の塩しかふられていないはずです。「一塩」は軽く水洗いするか呼び塩をして水気を拭き取ってから焼いてくださいね。
 
※気を付けて欲しいこと
甘塩でもかなり塩辛いと感じるときがあります。また、甘塩と一塩・辛口塩を区別しないで「塩さんま」と明記しているお店もあるでしょう。”塩加減”が分からないときはお店で確認してくださいね。
 
生さんまを焼くときはお好みで味を決められます。でも、中まで塩を染み込ませるにはちょっと手間がかかりるので一長一短といったところでしょう。

それでは秋を代表する、焼いた秋刀魚・さんまをご堪能くださいね。
 
 

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