ぶり大根をパサパサにならないように煮て味を染み込ませる方法!

   

 
03 ぶり大根がパサパサで固くならずTop
 
ブリ大根という料理は、ブリと大根を味のついた汁で煮こむだけ。そう聞くと簡単な料理のように思えますよね。手間は最小限!ブリがパサパサにならないように柔らかく煮て、大根にも火を通して、味をしみこませる!そんなブリ大根を作るコツを紹介しますね。
 
 

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ぶり大根のぶりがパサパサになる?煮込んだら固くなる?

ブリ大根に限らず、煮もの全般で勘違いされている調理方法の一つが「長時間煮込むこと」です。
 
勿論、食材によって火が通る時間が違いますから、長く煮込むや短時間で仕上げるときなど、基本的には食材次第なんですけど。
 

〇ブリを煮るには?

ブリの切り身を煮るときは「短時間」「火が通ったらすぐに火を止める」この2点が重要です。そして、長時間費を通し続けても、味は染み込みません。
 

〇なぜブリを煮るとパサパサになる?

長時間煮ると、徐々に切り身の「水分と一緒に魚の旨み」が煮汁の中に逃げていきます。だから、時間をかけて煮込んだ魚の切り身は、水分が抜けてしまうんんです。
これが煮魚が子供に人気が出ずらい原因かもしれないかも?
 

〇大根を煮るには?

ブリを煮る前に大根だけ煮ます。いわゆる世間で「下ゆで」と呼んでいる作業ですね。
下茹でをするときは出汁でもお湯でも構いません。あとは、強火だと煮崩れしやすいので、最初は強火で沸騰前に弱火で煮て、火が通ったらすぐに火を止めます。
・大根を好みの固さで火を通すことができる。
・味を染み込ますことができる
 

〇ブリ大根を作る手順

― 仕込み ―
1、大根を好みの形に切る、出汁を作る、ブリを霜降りする
 
103 大根 昆布 
 
※霜降りとは?
火を通す前に塩を振って約30分したらお湯に浸けるという、臭みをとる方法の一つ。
詳しくは別記事→ 「ブリの臭みをとる方法」をご参照ください。
 
― 調理 ―
2、出汁で大根を煮る。最初は強火で沸騰前に弱火、火が通るまで。
103 大根 図2  
 
 
3、別鍋でブリを煮る。味付けした”2”の出汁で沸騰してから5分弱
 
4、ブリと大根を同じ鍋に合わせてひと煮立ち、火を止めて冷ます。
103 ブリと大根 図3
 
調理はたったこれだけの作業でOK!
  

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ぶり大根の楽に味をしみこませるには?

先ほどご紹介したとおり、煮もので最も多く勘違いされている方法は、長時間煮ることです。なぜ長時間煮込むの?と思われるかもしれませんが、長い時間火を通し続けた方が「味が染み込む」と考えているからなんです。でも、実際は違うんですよ。味が染み込むのは
 
「冷めるとき味が染み込む」
 
というのが料理の基本なんです。
 

〇味が染み込んで美味しくなるとは?

鍋でもカレーでも肉じゃがでも、およそ”煮もの”といわれる料理全般は「一晩経った方が美味しい」という意見があります。
 
この意見は決してずれているわけではないんですよ。一晩経つということは、冷めながら味が染みていっているんです。だから翌朝のカレーとか肉じゃがが美味しいんですね。
 

〇味を染み込ませる別な方法

「煮込む」という料理方法の他に「煮詰める」という方法があります。
 
味付けした汁で煮ながら水分を蒸発させて、”味のついた煮詰めた汁”が鍋に残します。この残った”煮詰めた汁”が具に絡みついた状態を「煮詰める」という料理方法は説明すると長くなりますが、要は「水分を飛ばして濃厚にさせる」と」いうことですね。
このとき注意することは「弱火で煮詰める」ということです。これは焦げ防止と煮崩れを防ぐためで、強火でグラグラ煮たてると、具材が汁の中で暴れて端からだんだんと崩れていってしまうんです。
 
この煮崩れを防ぐコツが「落し蓋」なんです。これは急いでいるときや具材によって使い分けてくださいね。落し蓋とは、具を入れた鍋よりも少し小さ目の鍋蓋など、やや重めのものを使ってください。こうして上から重しをすることで、具が汁の中で動きずらくなるので、煮崩れもしずらくなるわけです。
 
※強火で一気に煮詰めるという方法もあります。
タレを作るときは「強火で一気」に煮詰めてください。また、魚の煮ものは短時間勝負、「中火で一気」に火を通してください。ここで二通り火の通し方の選択肢がでてきます。
 
1、基本の弱火でなく、具に火が通ったら強火で一気に煮詰めると
トロッとしたタレに絡めたようなブリ大根にしたい場合有効です。
 
2、基本どおり、じっくり煮込んで汁を飛ばす
ぶり大根を汁に浸けて味を染み込ませたい、残った汁を別料理に活用したいという場合、魚のアラ煮したい場合に有効です。
103 味を染み込ませる火加減 図4 
 


ぶりのアラ煮の簡単な作り方

魚のアラ煮、ぶりのアラ煮など、このアラとは”身”の部分以外を指します。代表的なのが、頭=カマや背骨や尻尾などがあります。
ところが”魚の種類”によって煮込んで柔らかくなる時間が全く異なるんです。
 
ぶりの場合は割と早くて、「圧力鍋で約30~40分」、もしくは「鍋に落し蓋、弱火で約1時間~1時間半」くらいを目安にするといいですよ。
 

〇ぶりのアラ煮の場合

1、霜降り 塩を振って30分~1時間、お湯に浸す。
2、水で冷ましながら丁寧に洗います。
3、アラとショウガを入れて強火
4、沸騰前弱火(あくとり)→ 味付け(醤油・料理酒・みりん) 
5、骨が柔らかくなったら完成!
 
※コツ
適当にアルミホイルに穴をあけて、鍋の上において長時間煮る。
・短時間の水分が蒸発を防げます。
・蓋をされて蒸された状態になります。
 

〇ぶりのアラ煮大根の場合

1、ぶりのアラ煮に沿って弱火で煮て完成させてください。
2、下茹でして火を通した「大根」を加えて「ひと煮立ち」
3、沸騰したら火を止めて冷めたら完成!
 
 


最後に・・・

煮ものの味付けや作り方はお店ごと違います。同じように家庭ごとでも違うんです。だからここでご紹介した作り方を参考に、お好みでアレンジしてくださいね。
 
今回のポイントは
・ぶりの身は「短時間で煮ると柔らかい」
・長時間煮るのは「アラ」、短時間煮るのは「身/切り身」
・火が通ったらすぐに火を止めて「味を染み込ませる」
  
それでは、おいしいぶり大根を作ってくださいね。
 
 

 
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