魚の下ごしらえと調理するときの臭いの取り方!調理器具も?

   

 
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ブリ以外にも魚介類を料理するときは、食材の臭いと調理器具についた臭いをとらないといけません。食材の場合は下ごしらえと少し料理をする手間を惜しまないこと。
まな板やフライパンの場合は別な意味で手間がかかります。そんな臭いとりについて紹介しますね。
 
 

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魚の身やあらの臭みをとる下ごしらえは?

ブリやサバを焼いたり煮たりしたあと、いざ食べようと思ったら「魚臭い!」なんて経験があると思います。ここでの魚臭いは、イヤーな生臭さのことで、魚の香りのことではありませんよ。
それでは、何が原因でどうしたら”臭く”なく調理することができるのでしょうか?
 


 

◇魚においの原因

簡単に紹介しますね。魚の旨み成分が時間の経過とともに分解されていきます。同時に細菌が増殖して、この分解された成分と最近の酵素が絡まって「臭いが発生」します。だから、新鮮な魚、解凍したては”臭み”がなくて、臭うものは例外なく時間が経った魚というわけなんです。
 
そしてその匂いは主に表面についているので、ある程度は洗い流すことができるんです。
 


 

◇臭いをとる方法

火を通して調理する魚の、共通した最初の作業は「振り塩」のあと、「霜降り」という処理を施します。
 
・「振り塩」とは、全体に塩を振って10分~30分時間を置きます。
切り身の場合・・・10分~15分
アラの場合・・・20~30分
 
・「霜降り」とは、鍋やボールに入れて「振り塩」をした魚に熱湯をかけ、表面の色がやや白っぽくなったら、水や氷水に入れて表面を洗います。
 
104 振り塩・切り身・アラ
  


 
 

◇霜降りの手順

1、全体に塩をふって15分~30分くらい放置
 
2、鍋やボールやバットに入れて熱湯をかけて、表面がやや白くなったらお湯を捨てるか、お湯から取り出して別のボールや鍋に移す。
 
ザルごと沸騰したお湯に入れて、表面の色がやや白くなったらザルごと取り出す方法でも構いません。
 
104 振り塩 霜降り1 
 
3、氷水や水に入れて表面を手で”優しく”洗う。流水であるのもOK!(血や汚れをとる、ぬめりをとる)
 
4、キッチンペーパーや布巾などで水気をとって完了!
 
104 振り塩 霜降り2  
 
これが「煮魚」と「焼き魚」にするときの、共通の下ごしらえとなります。
 

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魚の塩焼きや煮ものを臭くなく調理するには?

シンプルに刺身やブリの塩焼きにするときや、煮ものなど少し手間をかけて料理するときなど、料理内容によって臭みのとり方を使い分けてたいものですよね。
 
例えば、お刺身にしたいのに、「霜降り」にすると火が通ってしまうから刺身にならないですよね。だからお刺身の場合は迷うことなく”新鮮な魚”か”刺身用の冷凍魚”を買ってきてください。お察しの通り、これは技術云々ではなく、これしか食べる方法がないからです。
 
それでは、振り塩&霜降り以外の臭みとりの方法や、他の臭いを抑える方法を紹介しますね。
 
・振り塩と霜降り
10分~15分→ 鍋やボールに入れて霜降り→ もう一度味付けのために塩を振って焼く
   
・「酢」を使います! 
酢を水で2倍に薄めます。
酢をかける→ 5~10分程度おく→ 表面の水気をとってから焼く
酢に魚の身をくがらせる→ 数秒酢の中にいれるだけ→ 水気をとって焼く
 
104 酢で臭いとり
 
・「ワインや日本酒」で殺菌して臭いをとる
軽く「振り塩+ ワイン/日本酒をかける」→ 「霜降り」お湯をかける→ 調理 
  
※バターやオリーブオイルと塩で焼くときはワインでも日本酒でもお好きな方でどうぞ。照り焼きのように和風にするときは日本酒が合いますよ。
また、フライパンで焼くときは、にんにくやショウガと一緒に焼くとさらに臭みがなくなります。このときは、おろしてもスライスでもお好みで構いません。
 
・「ショウガ」をいれて煮る。
昔から日本で行われてきた「臭みをとる」方法です。このときは適当な大きさの、適当な厚さスライスで十分!
 
・焼いてから煮る
「振り塩」「霜降り」のあと、一度表面を強火で焼いて焦げ目をつける→ 煮る
一度表面に焦げ目をつけるのは、二つの目的があります。
→ 表面の殺菌をなくすので「臭み」がなくなりま
→ 旨みが外に漏れずらい、身の中に味が密封される
 
 
 

ぶりなど魚を料理した後のフライパンやグリルの臭いをとるには?

魚の身も調理器具も臭いの対策は必要ですよね。いくら食べるとき嫌な臭いを対策しても、後片付けで苦労していたら料理が嫌になっちゃいますよね。
 
そこで、今度は「調理器具= フライパン、まな板」などの臭いとりです。食材の臭いはとれても、調理したときの器具についた臭いは普通に洗ったくらいでは臭いは落ちません。
それではいくつか対策を紹介しますね。
 


 

◇手についた臭いを落とす場合

・柑橘類の再利用
みかん・レモン・オレンジなど「柑橘類の皮」をお湯で15分前後煮てください。冷めたら100円ショップなどのスプレーに詰めて吹きかけると、洗剤や消臭効果があります。手を洗うのにどうぞ!
ただし、市販の洗剤や石鹸に比べると、しつこい油汚れとか、まな板の漂白効果などは弱いので注意してくださいね。
 
分量の目安・・・100ml = みかん1個分の皮
 


 
・ステンレスソープ
鉄イオンと細菌・雑菌の反応を利用することで、臭いが消えるんです。ただし、ステンレスソープで手は洗えても、まな板やバットなどは洗えません。
少しお値段が張りますが、キッチンのデコレーションに「お魚型 ステンレスソープ 」はいかがでしょうか?
 


 

◇まな板やフライパンの臭いを落とす場合

・酢を利用!
酢の殺菌効果を最大に利用してくださいね。薄めた酢をまな板などに吹きかけて、こすりながら水で流してください。
薄める目安・・・酢1 x 水2~3
 


 
・重曹の活用!
山菜の灰汁(あく)とりだけでなく、水で溶いた重曹は臭いをとる効果や洗剤の効果があるんです。フライパンに水と重曹を入れて沸騰→ 1~2分沸騰させたら数分待つ→ スポンジでこすりながら水で流す
 


 
・漂白剤
定番中の定番ですが、最終手段でもあります。それに、普段使っていれば溜まる汚れも、たまに漂白剤を使ってきれいにしてあげることも大切なんですよ。
 
特に白くて木でできていないまな板の場合は、汚れがこびりついて洗剤とスポンジだけではとり切れない場合があります。一定期間経ったら漂白することをお勧めします。お店でも、ちゃんと”たま”に漂白しているんですよ。
 
 
 

最後に・・・

いかがだったでしょうか?魚の臭いをとる料理は面倒くさそうなイメージがありますが、ほんのちょっとの手間で簡単においしく調理できるんです。
 
それでは、美味しい焼き魚、煮魚作りを楽しんでくださいね。
 
 

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