新巻鮭の切り身と頭はどうやって食べている?塩抜きは必要?

      2016/09/27

 
133 新巻鮭Top 
 
お歳暮で定番の新巻鮭は、塩を効かせて熟成させた保存食なので慣れない人には塩味がきついのではないでしょうか?
また、日本では1本の鮭をさばくという機会はそう多くありません。そんな新巻鮭とは、どんな食べ方をするといいのか紹介しますね。
 


 
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新巻鮭の切り身の食べ方は?

関東や関西など日本全国のスーパーに出回っている鮭の大半は、ただ塩を振った生・冷凍の鮭のこと。
今回ご紹介する新巻鮭とは、「塩を効かせる」「熟成させる」、この二つの作業をして保存食となった鮭です。
 

〇新巻鮭はどうやって作られているの?

塩を振って保存期間を延ばすだけなら、単なる塩サケになりますよね。
そこで、「新巻鮭」はどんな食材なのか、作り方を紹介します。
 


- 作り方 -
1、表面をたわしなどで軽く洗う
2、ワタや卵を出す
3、エラと血合い(めふん)を綺麗にとる
4、身の内側に大量の塩を摩り込む
5、身の外側に大量の塩を摩り込む(頭や尻尾にも)
6、水分が抜けるように、重しをして漬ける(約1週間)
7、水で塩を洗い流して、1日水に漬ける
8、翌日、タワシで綺麗に洗う
9、エラや口にひもを通し、腹を広げて干す(約1週間)
10、完成!
 
つまり「塩漬けにして干した鮭=新巻鮭」なんです。
 

〇食べる前の準備は?

三枚におろして、食べやすい大きさに切る!
ぶつ切り、輪切りにして食べる!
 
他の魚と同じで、切り方に決まりはありません。
料理に合わせて、食べやすい形に切ってください。
 
 

切り身の食べ方のおすすめは?

それでは、北海道や東北ではどんな食べ方をしているのか、いくつか紹介しますね。
家庭ごと、地域ごと、多少味付けや料理の仕方が異なるかもしれません。多少の違いはご愛嬌ということでお願いしますね。
 


 

〇三平汁 北海道

昆布で出汁をとって、「鮭・ジャガイモ・大根・ニンジン・玉ねぎ・こんにゃく」など、一口大・いちょう切りなど食べやすい大きさに切って適量の水をいれて煮込むだけ。
コツは、激しく煮立たせないように中火で煮るのがおすすめ!
 


 

〇石狩鍋

昆布で出汁をとって、「鮭の切り身やアラ・豆腐・タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギ」などを味噌味にした鍋。
生鮭で作る場合・・・お好みの量の味噌で味付け
新巻鮭で作る場合・・・塩が効いているので味噌を入れるとき調整
 


 

〇・ちゃんちゃん焼き 北海道

フライパンで作るなら・・・
「鮭の切り身」の周りに「キャベツ・玉葱・ニンジン・もやしなど」適当な野菜を乗せて、蓋をして蒸し焼きにする
 
鉄板で作るなら・・・
「キャベツ・玉葱・ニンジン・もやし」など適当な野菜を軽く炒めて、真ん中をあけて「鮭の切り身・半身」を置きます。アルミホイルなどをかぶせて蒸し焼きにします。
 
味付けは・・・・
「味噌をみりんや料理酒」で、火を通しながら延ばした味噌ダレを作ります。
鮭に塗って焼くか、焼き上がって、全体にかけて食べても構いません。
また、この味噌ダレにニンニクを入れる人もいますが、その辺はお好みでどうぞ!
 
食べ方は・・・・
鮭の身をほぐしながら野菜と味噌ダレを絡めて食べる!
 


 

〇じゃっぱ汁・ザッパ汁 東北

”雑把”がなまって”じゃっぱ”になった、「魚のアラやワタと野菜を一緒に煮込んだ」アラ汁のこと。「鮭アラにジャガイモ、ネギ、乱切り大根、豆腐」を味噌味で煮込みます。お好みで鮭の切り身を入れても構いません。
 
東北では、タラや他の魚で作る場合もあります。また、酒粕をいれる人もいます。
 


 

〇鮭のザンギ

唐揚げの事です。北海道では唐揚げのことをザンギと呼んでいたので、そのまま定着しています。
 
注意して欲しいのは、新巻鮭にはすでに塩味がついているので、鶏のから揚げのように醤油に漬け込むとかなり味が濃くなります。
塩抜きをして醤油味を付けるか、そのまま衣をつけて揚げてくださいね。
 


 

〇・ぶつ切り(輪切り)にして焼いて食べる

肉も魚も骨の周りが一番おいしいといわれています。
魚は「焼き・刺し・煮」と焼いておいしい魚が一番といわれてきました。
 
骨ごと焼いてむさぼるように食べてくださいね♪
 


 

〇冷凍

焼いた後、骨を取って冷凍すると長持ちします。解凍してからすぐに食べられます。
しっかりラップするか、空気を出してジップロック袋に入れないと冷凍焼けを起こします。
冷凍焼けした魚を回答すると、無残な姿と味になってしまいます・・・。
 


  

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新巻鮭の頭とアラの食べ方は?

切り落とした頭や、三枚におろした身以外の部分は捨てられがちなものです。
 
おいしいのは骨や頭の近くの部分なので、捨てるのは勿体ない!
おいしい出汁が取れるのはアラなので、背骨も頭も尻尾まで使えます!
 

〇石狩鍋や汁の出汁

昆布で出汁をとったら、アラも入れて野菜と一緒に煮込んでくださいね。
コツは煮立たせないことですよ!
 


 

〇鮭フレーク

1、さばいた後、背骨や尻尾についている身を焼いてこそげ落とす
2、次に、皮も身も一緒に刻んでフライパンで炒る
3、ビンやタッパーに入れて、冷めたら冷蔵庫へ
 
お茶漬け、フリカケ、混ぜご飯に使えます。
フリカケ風にゴマ・乾燥ネギ・乾燥わかめなどを入れて保管してもいいですよ。
 


 

〇氷頭ナマス(ひずなます)

お正月に作るナマスに、サケの頭部を薄切りにしたものを混ぜたのが氷頭ナマスです。
ナマスは簡単に作れますが、サケの頭を薄切りにするのはちょっと大変。よく切れる包丁を用意してくださいね。
 
※氷頭とは・・・頭頂部~鼻先の部分の事。頭全体のことではないですよ。
 


 

〇カマ焼き

頭を丸ごと焼きます。オーブンで焼くか、お魚焼きグリルで焦げ目をつけながら焼いてくださいね。
食べ終わった後、残った部分でおいしい出汁がとれるので、是非活用してください。
 


 
新巻鮭はおいくらくらい?という方は参考にどうぞ↓

 


 

新巻鮭を食べるのに塩抜きは必要?

東北や北海道の人達にとって丁度良い塩加減の新巻鮭でも、関東や関西、他の地域の人達には塩が濃すぎるという場合があります。塩抜きするかしないか迷うときは・・・・
 
慣れない人は塩抜きする
焼くときには塩抜きする
鍋・汁を作るときは塩抜きしない
 

〇塩抜き方法

一般的な塩抜きの方法は「呼び塩」
1~2%の塩水(100mlに1gの塩)に一晩つけてください。
翌日、軽く水洗いすると完了です。
この方法は、数の子や他の塩が効いた魚の塩抜きにも使える方法なんですよ。
 
※注意!
決して真水に漬けないでくださいね。味が抜けて水っぽくなってしまいますから。
  
 
新巻鮭以外でも、ギフトの情報にどうぞ↓



 


 

最後に・・・

近年の「新巻鮭」は熟成させずに塩を振っただけの「塩鮭」のようなものが増えてきているようですが、ちゃんと塩漬けにして干された鮭は、水分が抜けて「表面がソーセージみたいな状態」になるんです。
 
生っぽいなと思ったら水洗いして、普通の鮭のように調理してください。これが新巻鮭か!と思ったら、試しに切り身を焼いてみてください。塩味がきつめでも、鮭の濃厚な味が楽しめますよ。
それから調理方法を考えて、鍋にしても、塩抜きをして焼いて食べても遅くはありません。
 
それでは、お歳暮に頂いた新巻鮭(自分に贈った新巻鮭かも?)を堪能してくださいね
 
 
 

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 - 料理

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