雑煮の味噌と出汁にはどんな種類がある?味噌汁との違いは?

      2016/10/08

 
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雑煮と言えばお正月に食べるお料理ですよね。そこで必ずと言っていい程、あちらやこちらでは出汁や味付け、餅の形などについて話題に上ります。そこで、どんな味噌で味付けをしているのか、出汁にはどんな種類があるのかなどについて紹介しようと思います。
  

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雑煮の味噌にはどんな種類を使うの?

雑煮の味付けは味噌で決めたとして、どんなお味噌を使いますか?
そうなんです、地方によってお雑煮に使う味噌にも違いがあるんですよ。
 

〇お味噌の種類と違いは?

大半のお味噌はお米から作られますが、一部の地域(九州・四国・中国)では麦味噌が、中京(愛知・三重・岐阜)付近では豆味噌が作られています。
 
・お味噌の素は3種類・・・米・麦・豆から作った味噌
米味噌は大豆に米麹を使ったもの
麦味噌は大豆に麦麹を使ったもの
大豆味噌は大豆だけで作ったもの
 
・味は3種類・・・甘味噌・甘口味噌・辛口味噌
塩分の量、多いと辛口/少ないと甘口
麹歩合次第、麹歩合が少ないと辛口/麹歩合が多いと甘口
 
・色は3種類・・・白味噌・赤味噌・淡色の味噌
大豆の種類、作り方、麹の量、発酵のさせ方、発行期間などの違いで色が変わります。
 
・これらの味噌をブレンドしたのが「合わせ味噌」です。
 

〇白味噌

京都をはじめ、関西は白味噌で味付けしたお雑煮が中心。
でも、他にも白みそを使うところがあるんですよ。
  
白みそは繊細なので、味や香りを際立てせるには、出汁は昆布だけがベストだと言われています。
因みに、この3か所のお味噌が3大白味噌で、西京味噌は白みその商品名となります。
関西白味噌(京都)
讃岐白味噌(香川)
府中白味噌(広島)
 

〇赤味噌

甘い赤味噌は東京、辛口味噌の赤は東北や北海道、北陸で多く作られています。特に東北や北海道は塩分が多めの辛口が多いのに対して、江戸味噌は、塩分が少な目、麹が多い甘口の味噌なので、長期保存が効きずらい贅沢なお味噌だったといわれています。
 
「八丁味噌」は岡山城から八丁ほど西に位置する場所で作られていたからです。
他にも、江戸味噌・仙台味噌・越後味噌・会津味噌など、沢山の赤味噌があります。
 

〇合わせみそ

配合は人それぞれですが、赤や白を混ぜて香りと味を引き出す味噌のことです。
 

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雑煮は味噌汁とは何が違うの?

お雑煮とは、餅と具を汁で煮込んだものと、多くの辞書に載っていますが、お吸い物のように、澄んだ汁と具を別々に作って、「椀の中に綺麗に具を並べてから汁を入れる」というお雑煮もあります。
 
雑煮にはそれこそ数限りないくらい、具材の違い、出汁の違い、味の違いなど地域ごとでちがうので
一くくりにすることができません。 

辛うじて汁の中で具材を煮込まなくても、お雑煮になります。だから調理方法に関しては気にしないで構いません。共通していることは、「具材が沢山入ること、餅が入ること」です。この二つが揃ったときに「お雑煮」になるんです。
 
※具材が沢山入っているだけなら、けんちん汁や豚汁もあります。
 
・汁の中で具材を、煮込む→ 雑煮、煮込まない→ みそ汁」
  
・沢山の種類の具材が、入っている→ 雑煮、1~3種類の具材→ みそ汁」
  
・餅が、「入っている→ 雑煮、入っていない→ みそ汁」
 
 


雑煮の出汁にはどんな種類がある?

お雑煮の出汁は地域によって全く違うんです。みんな自分の地域の出汁や味が”普通”と思っていますが、一歩外に出てみるとこんなに違いがあるのか!と驚くくらい出汁にも違いがあるんです。
  
さて、今回は作り方やレシピは横に置いておきます。どんな種類があるのかだけ紹介しますね。
 
鶏だし・・・鶏ガラスープの素・鶏肉・鳥の骨からとった出汁
 
カツオだし・・・定番の出汁。さっぱりお吸い物のときにおすすめ!
 
昆布+カツオ出汁・・・カツオだけより味が強くなります。イメージはうどんの汁
 
ブリだし・・・焼いたブリを水に入れてサッと煮ただけ。味付けは味噌でも塩でもOK
 
鮭だし・・・お歳暮の鮭の身・骨でとった出汁
 
しいたけだし・・・干しシイタケを戻した水のこと。他の出汁と合わせてもOK
 
煮干し・いりこだし・・・煮干しなど小魚でとった出汁。野趣ある強い香りと味!
 
出汁の素・・・コレは最強!速攻で簡単!お湯を注げば出来上がり!
 
めんつゆ・・・出汁の素と同じで、お湯を注ぐだけ!
 
他にもいろいろ出汁が作れそうです。例えばカニの殻を火で炙って煮た出汁、エビを煮たときの汁、エビの殻を軽く炙って煮た出汁、野菜を煮たときの汁を煮詰めた出汁など、工夫してみるのも面白そうです。
 
 

最後に・・・

汁ものを作る楽しみ方の一つは、味付けと出汁の組み合わせです。
 
「私の/オレの家ではこれが雑煮だから、他のものは雑煮じゃない!」

なんて心のないことは言わずに、他の地域のお雑煮、自分が親しんできたお雑煮、新しくアレンジして作ったお雑煮など、お正月早々お料理を楽しんでください。本来お正月には、料理をしないようにするための料理なんですが・・・・。
 
新年から美味しいものを食べて、団らんを楽しんでくださいね。
 
 
 

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