お雑煮の出汁の作り方で人気があるのは?地域の違いを参考に!

   

 
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お雑煮の違いといえば、具や味が地域ごとで違いますよね。例えば、具ならブリなのか鶏肉なのか、味なら味噌味か塩味かなど。極論でいえば、餅が入っていれば、どんな具でも味付けでも構いませんが一番の要は「出汁」です。そんな出汁について紹介しますね。
 


 
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お雑煮のだしの作り方!人気の出汁は?

楽天レシピに掲載されている、お雑煮の人気ランキングを見ると、「簡単お雑煮」「東京風」「名古屋風」「白だしで簡単に」などが目に入ってきます。
 
ご存知の通り、お雑煮には味噌味・醤油味・出汁と塩味など違いがありますが、そこはちょっと横に置いておきますね。どんな味付けをするにしても、先ずは出汁が美味しくないことには始まりません。
 
 

◇ランキングによる人気の出汁は?

人気のお雑煮の出汁に注目。それぞれどんな出汁で食べているのでしょうか?
上位3位を紹介しますね。
 
1、一番人気は「簡単な出汁」が筆頭に挙がります。
つまり、昔ながらの本格的なお雑煮を出汁から作るより、如何に早く手短に済ませるかがポイントのようです。
 
2、鳥肉の出汁 (鳥の皮もOK)
簡単な出汁(ほんだしやめんつゆ、昆布ダシ)に鳥肉を入れて調理します。味付けにめんつゆを加えて完成!鳥肉からは結構ダシが取れますが、鳥だけだとちょっと弱いので、白だしと混ぜるのがコツ!
  
3、手抜きの内の一つですが「お吸い物の素」
ササッとお吸い物風のお雑煮を作るなら、お湯を注ぐだけのこの方法が簡単!
本来なら昆布でしっかりと出汁を取って、塩加減で味の調整をします。
  
 

◇簡単な出汁のとり方

手抜きとは言いませんよ。時間の節約とか効率的に作るには次の3通りの方法が効果的です♪
1、「めんつゆの素」をお湯で薄めるだけ
2、「白だし」を買ってきて、お好みの味付けにする  ヤマキの割烹白だし
3、「だしの素」をお湯で溶く
 
※だしの素には塩分が含まれています。塩が濃くなりすぎないように確認してくださいね。
 
※めんつゆの素は出汁が弱いので、濃い出汁が好きな人は白だしで薄めるか、カツオでも昆布でも構わないので出汁で薄めるといいですよ。

※白だしは、合わせ出汁、白醤油、塩で味付けされた汁の素



 

◇東京風なら昆布とカツオの合わせ出汁

水・・・2~3カップ
カツオ節・・・一掴み
昆布・・・名刺大くらいの大きさ
料理酒・塩・醤油・・・各少々
 
1、昆布の仕込み
昆布の表面を水で流して、水に浸けます。できれば一晩浸けます。
時間が無いときは、昆布を入れて水から火にかけます。
 
2、昆布出して、カツオ節を入れる
昆布が出汁は沸騰前、泡が「プクッ」と出始めたら目を離さないでください。
少し待って、「プクプクッ」と泡が出始めたら取り出します。
※沸騰はさせないでください!弱火にしてカツオ節を入れて約15分
  
3、だしの完成
カツオ節を出して黄色く澄んだ汁が完成したら、それが「だし」です。
  
4、味付け
醤油をベースに塩、料理酒を加えて完成!
 
※うどんの汁の出汁をイメージしてください。
※上品に仕上げるなら花ガツオだけで出汁をとります。
※濃い出汁がお好みなら、カツオの圧削りや他の魚の出汁を少し混ぜるといいですよ。
 
 

◇名古屋風のお雑煮

簡単に説明すると、「餅・もち菜か小松菜」を一緒に煮たお雑煮のことです。
とってもシンプルなのが特徴なんです。
 
1、東京風と同じように、昆布とカツオ節で出汁をとります。
2、出汁に味付け
3、餅を焼いた後、餅と菜っ葉を一緒に出汁に入れて煮たら完成!
 
※このように殆どの醤油ベースのお雑煮は「昆布+ ダシ」で作られています。
 
 

◇白味噌のお雑煮は昆布ダシが基本!

白味噌のまろやかさを出すには、「昆布ダシだけ」で作るのがベスト!カツオや魚の出汁を使うと、味噌の風味が負けてしまいます。
濃い魚出汁でお雑煮を作るときは、「合わせ味噌」か「赤味噌」の方が向いているんですよ。
 
1、昆布を水に入れて火にかけ、沸騰前に取り出して完成!
※前の晩に昆布を水に浸しておいて、翌日火を入れるのがベストです。
 
 

◇煮干し・さば出汁

1、水に「煮干し」や「さば節」を入れて火にかけます。弱中火で約15分で完成!
2、この出汁に塩・醤油で味を付けて、具を入れて煮込んだら完成!
 
※沸騰させないように!

※白みそと言えば京都が本場。値段の参考にどうぞ
石野味噌 白味噌 (こし) 特醸 2kg 白みそ   

※昆布の参考にどうぞ
メール便で手軽にお取り寄せ 道南産 天然 昆布〆用折昆布☆160g 天然にこだわり!
 

◇アゴ・干した飛魚の出汁

福岡付近では、アゴでとった出汁でお雑煮を作ることがあります。
 
1、アゴを水に入れて火にかけます。沸騰前に取り出してとりあえずは完成! 
2、塩や醤油で味付けをして具を煮込みます。
 
※干しシイタケを入れる場合があります。シイタケを戻したときの水で捨てないで、アゴ出汁と合わせてくださいね。お好みでどうぞ!
 
 

◇牡蠣出汁

広島産の牡蠣は有名ですよね。この牡蠣で出汁をとります。
 
1、鍋にお湯を沸かして、牡蠣を投入
2、牡蠣に火が通ったら取り出して、塩や醤油で味付けして出汁の完成!
 
 

◇ブリやサケを入れる場合

塩ブリや塩サケや新巻鮭(塩サケとは違います)を、お雑煮に入れるとき、魚から出汁と塩味が出ています。昆布ダシの他に、余計な味付けをしないように気を付けてくださいね。
 
 

◇小豆で作るお雑煮

出汁は関係ありません♪
 
ぜんざい、お汁粉など、呼び方は様々ですが、あの小豆を使って餅を入れた甘い食べ物。それが、お雑煮という地域もあるんです。鳥取や一部の地域では、こんなデザートのようなお雑煮もあるんですよ。
 
お雑煮なんて面倒くさい!という人にはおすすめかもしれません。そうはいっても、小豆を水に戻して、煮て、砂糖を入れる・・・・それだけでも結構時間がかかるんですけどね。甘いものは別バラ・・・・・。
 
  

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お雑煮の出汁にはどんな違いがある?

出汁に合わせて味付けをするのか、味に合わせて出汁を取るのか・・・・
卵とニワトリみたいですね・・・
 
味付けの選択肢は簡単です。「塩、醤油、白味噌、赤味噌」の4種類しかありません。
 
出汁も4択「昆布・魚・肉・昆布と魚/肉」になりますけど、魚の種類で風味が全く違ってくるので、どんな出汁にするのか迷いそうですよね。
 
基本は「昆布とカツオ節= 合わせだし」
そこに、塩だけのお吸い物や、醤油で濃い味付けにしたり、味噌を入れたりします。
また、めんつゆの素で作る場合も、出汁作ってめんつゆの素で味付けすれば十分美味しくなります。
 
白みその場合
昆布ダシだけでつくるのが基本です。
 
赤みそ・合わせみその場合
昆布ダシと魚の出汁が基本です。
   
煮干しやアゴのような強い風味の出汁の場合
塩で味付けしたお吸い物に向いています。勿論、味噌や醤油で味付けして構いませんが、そんなときは、昆布ダシやシイタケの戻し汁などを混ぜた方がいいですよ。
 
鶏肉・豚肉が入る場合
肉類から良い出汁が出るので、それだけでも十分なんですが、昆布で出汁で煮るとよりおいしくなります。ベストは「昆布+ カツオ+ 肉」の組み合わせとなります。
 

◇出汁と味付けをの関係をまとめると

・お吸い物の時は塩味
・さっぱりさせたいときは、味は塩、香りに醤油
・濃くさせたいときは、しっかりと醤油を効かせて、塩で味を調える
・味噌によって出汁を変える
  
  


お雑煮の地域による違いは?

西と東でお雑煮の違いを挙げることが多いのですが、それは味付けの違いであって、お雑煮自体は大差ないんです。どちらかと言えば、その土地でとれる食材によってお雑煮が変わると思った方がいいかもしれないですよ。
 
海が近い場所・・・ブリ、サケ、飛魚、牡蠣、鰹節と昆布
海から離れている場所・・・鶏肉、豚肉と昆布
 
寒い場所・・・塩味が濃い
温かい場所・・・薄味、甘味噌
 
 


最後に・・・

他にも出汁はありますが、お雑煮にはさっぱりした汁が主流です。お餅と食材を入れて煮るだけの簡単お正月料理ですから、気軽にササッと作って食べてくださいね。
 
それでは、お正月に、お正月後にも、美味しい出汁汁を作ってお雑煮を堪能してください。
 
  
 

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