美人な鱚・キスは梅雨から夏が旬!美味しい産地と食べ方は?

      2016/05/17

 
天ぷらで人気の魚といえば鱚・キスが挙がりますが、年中食べているこの魚の旬の時期とは、実は梅雨ごろから夏なんです。
それにどんな魚でも、旬の時期の他に、美味しい産地と地域ごとの食べ方というものがありますよね。そんな鱚・キスについてご紹介します。
 

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キス・鱚って美人?この魚の旬は梅雨から夏?

和食屋で天ぷらの主役といえば、エビやキスは欠かせませんよね。それに折角美味しく頂くなら、旬の時期に頂きたいと思いませんか?
でも、旬の時期についてご紹介する前に、鱚・キスという魚について簡単に紹介しておきますね。
 
鱚・キスという魚の生息地は、割と広くて暖かい地域なんです。具体的には太平洋の西側からインド洋全域とオーストラリア付近まで取ることが出来るんですよ。
生活している場所は海でも、沖の深い場所でなく、河口近くや海岸付近なんです。小さいうちは淡水(川)で育ち、たまに成長してもそのまま残る場合もあります。
そんな魚だから、日本でも捕り易くて、昔からよく食べられてきた魚の一つなんです。
 
鱚・キスはどんな外見をした魚かというと、30cm~40cmの大きさに成長、体はやや透けた白銀色をでスリムな体系をした魚です。
そんな姿が綺麗なところから「海の貴婦人」「渚の貴婦人「ゆかた美人」「海の鮎」なんてあだ名も付いているんです。
 
鱚・キスはどんな種類かというと、スズキの親戚にあたるんです。
別名をシーバスと呼ばれていますが、引きの強さを楽しむスポーツフィッシングや白身で淡泊な味でおいしいので料理でも人気のあるお魚の事です。
 
キスは5属に分類されて、34種類のキスが確認されています。
日本では「アオギス」「シロギス」「ホシギス」「モトギス」などをよく見かけます。
 
スズキ目スズキ亜目キス科キス属
学名:Sillaginidae
英名:Sillago
 
鱚・キスの旬の時期になりますが、産卵の時期は夏の終わりから秋にかけてです。
どんな魚でも産卵後は味が落ちて、産卵前の肥えた時期が旬と相場が決まっています。だから、この鱚・キスも例外なく「産卵前」の夏が美味しい時期なんですよ。
 
ところが、この魚はちょっと例外で、どんな魚でも旬の頃が美味しくて沢山捕れるから、その時期にはお店に並びますよね。
キスの場合は、ほぼ1年中捕って食べることが出来るんです。水温や生活環境が安定している湾内(東京湾でも昔は捕れたんです)や、沿岸部で捕れますが、このように捕れる時期よりも、捕れる場所で味の違いが出てくるといわれているんです。
 
つまり多少時期がずれても、ほぼ一年中、味も食感も全て大きな差がないという訳なんですね。
 
 
 

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キス・鱚の産地はどこ?

割と暖かめの水温で、北海道の南から九州まで、日本中で捕れます。河口付近の川底や、砂の中の生き物を食べて大きくなるんんです。だから、ある程度綺麗な水質でないと生きていけないんです。
つまり、基本的には有名な場所というより”きれいな川が流れ込んでいる海”と考えていただければ分かり易いですかね。
 
江戸時代には、東京湾では「アオギス」が沢山捕れたといわれていますが、現在は絶滅したといわれています。
現在伝わっている当時のアオギス釣りの方法は、浅い海に脚立を立ててその上に座って竿を出すだけ。という脚立釣りというものがあったそうです。
鱚・キスは海の魚なのに音に敏感なので、脚立の上で静かに待っているとよく釣れたといわれているんです。
当時の東京湾には、遠浅の浜があって、綺麗な水が流れ込む川があって、豊かな漁場だったんですね・・・・。
 
※アオギスは絶滅危惧種として指定されています。東京湾では1960年代を最後に絶滅したといわれています。
 
鱚(キス)は養殖が難しいので輸入に頼っています。だから、日本に入ってきている冷凍ギスの多くは、インドやオーストラリアや東南アジアからの輸入なんです。
そんな中、1980年代頃すでに長崎水産試験場増養殖研究所では、孵化させて稚魚の養殖の成果が出始めるなど、研究が進んでいるんですよ。
 
 
現在、鱚(キス)の有名な水揚げ漁港は、「富津港(千葉)」と「舞阪港(静岡)」が双璧!淡路島付近や九州全土でも多く捕れています。
ということは、夏場お出かけ先が千葉や静岡なら、是非キスを食べに足を延ばしてみてください。
 
 
 

キスの食べ方色々!

〇食べ方の前に、新鮮な鱚(キス)の選び方のコツです。
・目が澄んでいる。
・体に透明感がある。残っている。
・うろこが沢山付いていて、白銀色をしている。
・体の側線がはっきりついている。
 
〇食べ方・初心者でも簡単にさばけるので、是非トライしてみてください。
・天ぷらは開いた状態で揚げるだけ。
・新鮮なら、3枚におろして刺身
・新鮮なら酢の物 塩と昆布〆
 コツは立て塩(塩水)のあと昆布に包んで10分前後
・中骨を揚げた骨せんべい
・塩焼き ワタを抜いてそのまま焼くだけ
・魚田 塩焼きから味噌を塗って表面を炙るだけ
 
※魚田とは魚の田楽の事
 
 
 

最後に・・・

海釣りに行くと、時期と潮が合えば割と簡単に釣れるのが鱚(キス)なので、機会があったら試してみてはいかがでしょう?
釣れたてを食べられてら・・・・それはそれは美味しいこと間違えないでしょう!
 
でも、キス釣りに行くなら梅雨から夏まで、秋は産卵なので釣らないでくださいね。
それでは、これからもキスを堪能してください。
 
 
出典:WEB魚図鑑 http://zukan.com/fish/leaf8965
 
 

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