たらの切り身と白子と干物の食べ方!肝やエラや頭も食べられる?

   

 
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タラ・鱈という魚は書いて字のごとく、雪が降る寒い時期が旬の北の地方で獲れる魚です。また、寒い冬に人気の鍋の具材としても有名ですよね。そんな鱈はほぼ全身食べることができるのをご存知でしょうか?そんな、たらの食べ方について紹介しますね。
 


  
 
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たら・鱈の食べ方!捨てるところが無い?

スーパーで「たら」を買うときは、パックに入っていますよね。お店で丸ごと1匹のたらを見たことありますか?
 
魚市場の人や、水産関係の人なら珍しくもないかもしれませんが、街中に暮らしている人が「たらの全身」を見る機会は滅多にありません。
 
その理由の一つが、「大きな魚」で「足が速い(味が落ちるのが速い)」だからなんですよ。だから獲れたら、急いで処理して、冷やして・・・・と大忙しなんです。
 
 
さてそんなタラの切り身の食べ方なら沢山あります。その中でも代表的なのは・・・
 
白身魚のフライ・・・衣をつけて焼くだけ
鍋の具材・・・お好きなサイズに切って、鍋に投入してえください
ムニエル・・・小麦粉をまぶして、表面をカリッと焼き上げたもの
ソテー・・・フライパンで焼いたもの。バターでもオリーブオイルでもOK
 
他にもすり身にしたり、蒸したりしますが、お好みで調理してください。でも、たらは比較的匂いが強くなりやすい魚なんです。
もし、魚くさいなと思ったら、「振り塩と霜降り」や「ワインや料理酒で洗う」などして匂いをとるといいですよ。
 
魚の臭みをとる方法なら、「魚の下ごしらえと臭いをとる方法」をご参照ください。
 
 


たら・鱈の白子の食べ方

147 鱈の白子の食べ方
 
たらには白子というものがありますが、これはどんな部分なのかというと・・・
 
白子は「たらの精巣」のことです。
因みに、真子が「たらの卵巣」
 

〇白子の食べ方

別名菊子とも呼ばれていますが、ヒダが菊の花のように見えるから付けられた呼び名です。
 
そして、この白子の食べ方は、「サッと湯がく」のがおすすめ。
「ポン酢で和えるだけ」
「みそ汁の具」
「タルタルソースと和えるだけ」
 
次におすすめなのは、「鍋に入れて煮る」「フライパンで焼く」もいいですよ。
小麦粉をまぶして炒めるか、たら鍋の最中に下ごしらえ済みの白子を投入して温めるだけ!
 
※コツはグツグツ煮込まないこと。柔らかくするつもりが逆に固くなってしまいます。
 

〇生白子の下ごしらえは?

用意するもの
ボール・水・氷・料理酒・キッチンペーパーなど拭くもの
 
1、ボールに水か氷水をためて洗う
洗い方のポイントは、表面をなでるように優しく丁寧に洗います。
また、ぬめりと残っている血が落とすように。
 
2、筋を切り落とす
白子をつなげている赤い筋をります
 
3、食べるサイズに切る
 
4、氷水と料理酒で引き締める
切った生白子を、氷水の入ったボールに入れます
料理酒を少々入れるのがコツ
 
5、鍋でお湯で湯がく
沸騰前、目安は泡が出始めた頃に、少量ずつ湯がきます
お湯の温度は約80℃で、約30秒!
 
一度に大量の白子を入れると、お湯の温度が下がりすぎるので、火の通りにムラができてしまいます。
 
6、氷水でしめる、水気をとる
湯がき終わったら、ボールにいれた氷水で冷やす
水気を拭き取ったら、下処理の完成!
 
※寄生虫がいるから、生食はしないでくださいね。
 
 


たら・鱈の干物の食べ方

147 鱈の干物の食べ方
 
ヨーロッパでも鱈の干物は有名ですが、勿論日本にも干したたらはあります。
この干したたらのことは、「干鱈(ほしたら)」「棒鱈(ぼうたら)」と呼ばれています。
 
1、先ずは確認
「塩がついている・塩なし?」
たらには塩が振られていないことが多いです。
味付け左右するので、調理前に確認してくださいね。
 
カチカチの「棒たら」は、塩を振らないで干します。水に戻さないと固くて食べられません。「バカラオ・干した塩たら」は、塩漬けされた保存食です。ヨーロッパではこれが主流。
 
2、水に戻す
スープの場合、戻し汁を使うので、水を交換するときは全部捨てないように。
塩たらの場合は、塩抜きを兼ねて数十分間水に浸けます。
棒たらの場合は、数日間(2~3日)水を交換しながら浸けて戻します。
 
塩抜き、水で戻し終わったら調理の開始です!
 

〇煮物

イモと一緒に煮ます。味付けはみりんと醤油、料理酒少々。
里芋と一緒に煮る料理を「棒鱈」といって、京都の名物でもあるんです。
1、里芋の皮を剥いて下茹でをする
2、昆布ダシと合わせダシに料理酒と醤油で味付け
3、弱火でじっくり、約1日かけて煮込見ます
 

〇和え物の場合

身をほぐして、大根や野菜と合わせてください。ドレッシングはポン酢の他お好みでどうぞ。
 

〇焼いた干した塩たら

身側を最初に焼いて、仕上げに皮側を焼くのが基本
焼き加減は、少し焦げ目がつく程度
塩をしていない「棒鱈」は、流石に硬すぎます。
 

〇その他

ほぐして、チャーハンや汁の具や揚げ物にどうぞ!
塩や醤油で味付けするだけなので簡単ですよね。
 

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たら・鱈の肝の食べ方

147 肝の食べ方
 
タラの肝は淡白な味わいが楽しめます。
 
基本は軽く湯がいてポン酢、みりん醤油で焼くか、鍋の具材がおすすめ。
 

〇タラの肝の下ごしらえ

切り身や白子と同じように、「霜降り」をします。
簡単に言えば、表面を洗って、塩を振るって約30分、熱湯をかけて洗い流して、氷水で冷やして完了!
 

〇タラの肝の食べ方

・塩コショウ、小麦粉をまぶして焼く(ムニエル風)
 
・鍋の具材は、霜降りした後、適当な大きさに切って投入するだけ!
 
・オリーブオイルでニンニクを焼いて、そこにたらの肝を投入!味付けは塩コショウ
 

〇明太子

明太子とは買ってきて食べるものという感覚が一般的だと思います。
ちょっと手間はかかるけど、自分で作るということもできるんですよ。
 
・材料
生たらこ・・・100g (何も手が加えられていないもの)
料理酒・・・約450g
塩・・・約30g
昆布・・・名刺よりやや大きめ
カツオ節・・・5g
ゆず・・・1/2
醤油・・・大2 
砂糖・・・大1
唐辛子・・・20g
 
・作り方
1、水抜き/洗浄
・生のたらこに塩を振って、水分をとる
・料理酒で洗う
 
2、下漬け用の汁
・生たらこを洗った料理酒をこして、鍋に入れる
・沸騰後、約5分弱火で加熱してアルコールを飛ばす
・ボールに氷水を用意して、鍋ごと冷ます。
※氷水が入らないように
 
3、下漬け
・ジップロック袋に「生たらこ」「下漬け用の汁」と入る
・約半日~一晩寝かす。目安は10時間くらい
 
4、唐辛子と味付けの準備
・唐辛子、砂糖、醤油、絞ったゆずを混ぜておく
 
5、本付け用の汁の準備
・料理酒を火にかけてアルコールを飛ばす
・ボールに氷水を用意して、鍋ごと冷ます
・冷ました鍋に昆布を入れて火にかけて出汁をとる
・沸騰前に昆布を取り出して火を止めて、カツオ節を入れて約1分
 
6、本浸け用の汁
・出汁が熱いうちにこしながら、唐辛子と合わせる
・冷ます
 
7、本浸け
・下漬けした生たらこを出して、水気をとる
・本浸け用の汁に生たらこを入れる
・冷蔵庫に約1週間
※ジップロック袋や密封できる容器を使います
 
8、完成!
・浸汁から出して水気をとったら完成!
 
 


たら・鱈のエラの食べ方

実は、頭やエラの部分は利用価値が低いんです。
やはり人気が高いのは、身と肝と白子の3点。
 
そんなあまり率先して使われない、エラや頭(アラ)や胃を使った「たらおさ」という料理があります。
 
沿岸部では美味しい身の部分を食べて、残った部分を内陸部の人たちに売ったという説があるそうですが・・・・
 
この郷土料理は北九州でお盆頃に食べますが、時期を気にしないで機会があったら食べてみてくださいね。
  

〇たらおさの作り方は?

1、数日水を変えながら浸ける。
 
2、食べやすいサイズに切る
 
3、水から煮始めて沸騰させます
 
4、全て浸るように、出汁と料理酒を追加
 
5、柔らかくなるまで、弱火でじっくり煮込みます
 
6、醤油とみりんと砂糖を入れて、煮詰めて完成!
 
・材料
干したたらのエラ・胃・・・100g
水・・・800ml
醤油・・・120ml
みりん・・・120ml
砂糖・・・大3
 
 


たら・鱈の頭とあらの食べ方

147 たら・鱈の頭とあらの食べ方
 
たらの頭やアラは結構人気があるんですよ。
 
調理の仕方は、塩を振って焼く・アラ煮・出汁となります。
 

〇じゃっぱ汁

青森県の料理で、「雑把→ じゃっぱ」が語源とか。
アラ、内臓など、3枚におろしたあと残った部分を使って作る汁のことです。
 
1、さばいた後のアラを「霜降り」する
2、冷水で冷ましながら、うろこや汚れを落とす
3、鍋に水を張って、昆布・料理酒・アラ・内臓(など全て)入れる
4、沸騰し始めたら、具材(大根・ニンジンなど)を投入
5、具材に火が通ったら、味噌とネギを入れて完成!
 

〇鍋ののダシ

霜降りしたアラを水に入れて、火を入れます。そのあとはお好みでどうぞ。
食べてもいいし、取り出しても構いません。
 
※煮込みすぎると、小骨が鍋の中を泳ぐので注意してください。
 

〇スープの出汁

鍋同様アラだけを使って、火を入れて出汁ができたら取り出します。
お好みのスープを作ってくださいね。
  
例えば、みそ汁や塩で味付けした潮汁、ニンニクと塩コショウのスープなど。
  
  

最後に・・・

ここの料理を参考にアイデアを出して、是非ご自身の味を作り出してくださいね。
それだけ、鱈は幅広い料理の材料なんですよ。  
  
それでは、鱈料理を研究してくださいね!
  
 
 

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