鯛の尾頭付きはなぜ正月に食べる?焼き方と食べ方と睨み鯛とは?

      2017/01/05

 
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正月に欠かせない料理の一つに、鯛の尾頭付きがあります。昔から魚の王様として日本では最も高級な魚として親しまれていますが、正月には睨み鯛といって箸をつけません。なぜ、いつ、どうやって食べたらいいのか、そんな鯛の尾頭付きについて紹介します。
  
 

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鯛の尾頭付きはなぜ正月に食べる?

◇鯛はめでたい?

鯛は「御目出度い」という語呂から、「めでたい→ タイ」となって、正月元旦の年明けから、めでたいことを祝う縁起物になったといわれています。
 
また、他にも頭から尾まで完全な形を保ったことを縁起が良いとされるという説や、お供えするのとき完全なものを神饌(神様への供物)にするところから頭から尾まである魚で、魚の王様といわれる一番高級な魚をお供えするからという説。
 
このように、いくつか諸説はありますが、お正月には欠かせない正月料理のメインとして、昔から鯛をお正月に食べてきました。
 
 

◇正月の鯛はすぐには食べない?

正月の鯛は「睨み鯛」といって、お正月の三が日は食べません。箸をつけないんです。そして1月4日、お正月の三が日が明けると、お正月の間飾っていた鯛を食べるという習慣があります。
 
つまり、お正月の鯛はおせち料理と一緒に並べる、一種の飾りのような立場だったんですね。
 
なぜ数日の間睨むかというと、この鯛だけは神様に食べて頂く神饌なので、人が食べるものではないんです。ただし、供え終わったものは、神様から頂いた物、神様と同じものを食べるということで、人が有難く頂く食べるんです。
 
 

◇正月の鯛はどうやって食べる?

近年、台所の設備の問題で、煮つけにして食べるご家庭があると思います。でも、基本的には「鯛の塩焼き」が正月の鯛です。
 
昔は冷蔵技術なんてありませんでしたから、生魚を一日二日睨んだら、いくら冬といっても腐ってしまいますよ。
 
だから保存方法は二通りに限られます。「塩で保存」「調理して保存」なので、塩焼きは最も一般的な食べ方であり、お正月の魚の保存方法だったのですね。
 
  
 


お正月の鯛はいつ食べる?食べ方は?

お正月に鯛を食べるという習慣は、昔からほぼ日本中で親しまれています。江戸時代に入ってから将軍家でもよく食されていたとか、正月には縁起物として食べられていたとか伝えられているくらいですから。
 
ただ、関東から北では、正月に鯛を食べる習慣がない地域があるんです。でも仕方がない部分もあって、魚の生息分布上、鯛が手に入らない地域では食べられないんですから。
 

◇鯛はいつ食べる?

さて、正月に塩焼きの鯛を食べるといっても、いつ食べるのか、睨み鯛だけをとって見ても地域によって食べ方が違うんです。
 
「睨み鯛」のルールも各家、地域ごとで違うようなので、いくつか例を挙げますね。
 
「一日箸をつけずに睨んで二日目に食べる」
「二日箸をつけずに睨んで三日目に食べる」
「三が日睨んで正月明けの四日目に食べる」
「一日は半分食べて残りの半身を睨む、二日目に反対側を食べる」
 
いつ食べるという決まりはありません。だから、各個人の決めた方法で食べてください。
 
因みに、折角の鯛だから有難く、美味しいうちに食べてしまおう!とういうのが一般的な食べ方のようです。そして、京都始め西日本の多くの地域では、先ほどご紹介した通り、3日間箸をつけず4日目に食べます。
 
 

◇正月の鯛の食べ方は?

一般的には「塩焼き」にしてお皿に盛ります。また、鯛は煮崩れしないので「煮物」にする人もいますけど・・・・。
 
鯛の塩焼きで気を付けることは、「頭と尾が焦げやすい」ことです。そこで、魚を焼くときのコツで「化粧塩」という技法がありますが、この鯛を焼くときに「沢山の塩を尾と頭」につけて焼いてくださいね。
 
煮物にするときは、余計な手は入れずに、塩を振ってから「出汁+ うっすら醤油+ 料理酒」の薄味で仕上げて、鯛の風味が無くならないように調理してくださいね。
 
※お祝いごとのとき、魚には「包丁は入れてはいない」という習わしがあります。
「刃を入れてワタをだす→ 切腹する→ 縁起が悪い」
 
こんな時は「つぼ抜き」という技法があります。箸を魚の口から入れて、2本でつかんでひねりながら引っ張り出します。
 
ちょっと残酷なようですが・・・・・、こうして刃を入れずにワタを出すことができるんです。鯛に限らず魚全般に使える技法ですよ。
 
お正月料理のとき、刃を入れているお店が多いことを考えると、切れ目を入れるかどうかは「正月を祝い事とするのか否」かの個人の主観にお任せで構いません。
 
 


 

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睨み鯛の後のアレンジ料理は?

睨み鯛の後、三日目、四日目となると流石に風味が落ちますよね。そのまま食べても構いませんが、美味しくないまま食べるのはちょっと勿体ないような気がします。
 
そうはいっても、鯛料理は沢山ありますが、塩焼きした後の鯛を再調理するとなると多少の工夫は必要かもしれません。
 
1、鯛めし・炊き込みご飯
研いだお米にサッと洗った昆布を一枚乗せる。その昆布の上に鯛を乗せて炊くだけ!炊飯器で簡単に炊いても良いし、土鍋で炊き込んでも美味しいですよ。
 
鯛・・・1尾
昆布・・・名刺大
お米・・・3合
 
塩・・・大1
出汁・・・600ml
醤油・・・大1
料理酒・・・大2
 
・お米と昆布と魚をお釜に準備する
・調味料を加えて、通常の水加減で炊く
・炊き上がったら、昆布を出す。鯛の身をほぐしてご飯と混ぜる
・盛り付けて完成!
 
※鯛が大きい場合は切って入れてくださいね。
 
2、雑炊
鯛の身をほぐして、ご飯と混ぜて作るだけの簡単雑炊!塩がついているので味付けを気を付けること。
 
3、お茶漬け
鯛の身をほぐしてご飯に乗せて、お湯をかけるだけ。塩がついているので味付けなし。 
 
4、鍋
鯛の身をほぐして、アラを水から沸騰させる。具材をと一緒に身も投入。火が通ったら完成!
 
5、出汁をとってお吸い物
鯛の身をほぐして、残った骨の部分だけを使って出汁をとります。具材は豆腐とネギの鯛のお吸い物をどうぞ!
 
 
※大きな鯛の塩焼きの作り方のコツ
基本は塩を振って、30分くらい寝かしてから熱湯を潜らせる。化粧塩と塩をうすく振ったら焼くだけ。
 
でも、たまに大きすぎる鯛がいて、お魚焼きグリルに収まらないときがあるんです。そんなときは、蓋を開けたまま焼くシカありません。
 
コツはアルミホイルをかけて強火の遠火、頭をと尻尾を化粧塩しておいてから、表面の「頭と胴体」「胴体と尻尾」、裏返して「頭と胴体」「胴体と尻尾」と順番に焼いてくださいね。
 
 


最後に・・・

お正月の鯛を食べる習慣は未だ定着していますが、睨み鯛だけは人それぞれ。
すぐに食べても、しばらく睨んでから食べるにしても、兎に角美味しく食べることが大切ですよね。
 
それでは、お正月の鯛を堪能してください。
 
 

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