ブリの皮やアラを使ったなます料理の作り方!刺身や切り身でも!!

   

 
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ブリの有名な産地では、ブリに対する思い入れが強いもので、ブリのどこの部分でも食材として食べています。だからブリ一匹だけでも、様々な料理がブリの産地各地にあるんです。そこでブリの「なます」に着目して、どんなナマス料理があるのか紹介しますね。
 
 

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〇ブリと大根のなます

ブリの産地では、美味しいブリの扱い方で、ワタを出した後、水洗いはしないといわれています。
そんな新鮮なブリをさばいていくと、血合いの部分と腹骨付近の部分が切り取られ、その切り取られた部分を使って”なます”を作ります。
 
158 血合い
※煮魚の写真ですけど、血合いは真ん中の焦げ茶色の部分
 
・材料
血合いの部分
腹骨部分

  
・作り方
1、ブリを3枚におろす
 
2、腹骨を身からそぎ落とす
・腹骨の切り取り完了!
 
3、血合いを切り取る
・「背側」と「腹側」に切り別ける、このとき身の真ん中に、縦にある血合いを切り取る
・血合いの切り取り完了!
 
4、大根の準備
・大根は、千切り、短冊切り、お好みでどうぞ。コツは分厚く切らないこと!
・塩を振って軽くもむ
・大根の仕込み完了!
 
5、血合いと大根を合わせる
 
6、酢に浸けて完成!
・大根の水気を軽く絞ってとる
・血合いと腹骨部分の水気を拭きとる
・この二つを酢に、「約1~2時間」浸けて完成! 
 
 
※塩味は、大根を塩で揉んだ時の塩加減で決まります。味が薄いと思ったら追加で塩を加えてください。
 
※勿論、ブリの他の部分でも作れます。例えば、余った刺身を一晩酢に浸けて”なます”に、焼いて中途半端に余ったブリの身を”なます”に、あらを焼いて身をそぎ落として”なます”にするなど、色々アレンジしてみてくださいね。
余った「刺身」「切り身」「ブリの塩焼き」「あらの塩焼き」などの再利用に!
 
 


〇ブリあらの焼きなます

刺身用にサクを作った後、三枚におろしたあと、必ずアラがでますよね。このアラを焼いて、火の通った身をそぎ落としてナマスを作ります。
 
158 カマ
※ブリのあらの一部”ブリカマ”
 
・材料
ブリのあら
大根
ゆず(ライム・レモン)
 
砂糖
味噌

唐辛子(お好みで一味・七味)

・作り方
1、ブリのあらを焼く
・あらを焼く
・あらをそぎ落とす
※頭や骨の付近をふんだんに使うことがコツ!
 
2、大根おろしを作る
・大根おろしは、そぎ落としたブリのあらが1対1になる程度の量
 
3、合わせ酢を作る
・味噌、砂糖、塩、酢を合わせる
※目安は、味噌・小1、砂糖と塩・一つまみ、酢・大1~2、分量はお好みでアレンジしてください
 
4、ブリと大根おろしを合わせる
・焼いてそぎ落としたブリのあらと大根おろしを器に合わせる
・20~30分冷蔵庫で寝かせる
・薬味に、お好みで唐辛子とゆずをかけて完成!
 
 
 

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〇ブリの胃袋なます

ちょっとめずらしい料理になります。新鮮なブリであることが大前提ですが、一度食べたら病みつきになる料理!
コリコリとした食感で、ブリの身とは違って割と淡白な味が特徴の、とってもシンプルな料理丸ごと1匹手に入ったら試しに作ってみてはいかが?
 
・材料
ブリの胃袋
長ネギ

・作り方
1、胃袋を取り出す
・ブリを下ごしらえするとき、胃袋を取り出す。
「つぼ抜き」でも「腹を裂いて」でも、どちらでも構いません。
 
※つぼ抜きとは?→ 「鯛の尾頭付きはなぜ正月に食べる?」を参照してください。
 
2、胃袋を裂く、中身を取り除く
・胃を裂くときは逆さ包丁がコツ!
・中身を取り除くときは、包丁の刃先の背を使うのがコツ!
 
3、洗って火を通す
・水で洗ってから、熱湯に入れて火を通します
 
4、細切れにして味付け
・5mmくらいに細く切る
・小口切りのネギを作る(白い部分)
・酢で和える。お好みで砂糖をいれても構いません
 
 
 


〇ブリの皮なます

石川の能登など、ブリの産地で作られている料理の一つになります。刺身を作るときに切り分ける皮を利用するといいですよ。
今までブリの皮は、焼いて食べるか、皮ごと身を焼いて食べるか、捨てていたか、のいずれかだったと思います。そんなブリの皮の利用方法を紹介しますね。
 
158 皮
※焼いてあるけど、この皮の部分を生のまま酢につけたのが”ブリの皮のなます”
 
・材料
ブリの皮
大根


・作り方
1、皮と身を分ける
・三枚におろして、サクにする下ごしらえをする
・身の2枚の、皮と身の間に包丁を入れて引きます
 
2、食べやすいサイズに切る
・1cm程度~一口大サイズに皮を切ります
 
3、塩を振って、洗って和える
・塩を振ってから約30分おく 
・浸け終わったら酢で洗う
・大根の薄切りと皮を和える
※大根の薄切りはイチョウ切りでも短冊でもお好みでどうぞ
 
4、浸けて完成!
・大根と皮を一緒に、約1時間酢に浸けて完成!
 
 
 


最後に・・・

ブリ大根、ブリの照り焼き、ブリの塩焼き、ブリのあら煮・・・・、どれも定番ですが、いつも同じではつまらないですよね。
 
もし丸ごと一本のブリ(ハマチ・ワラサ)が手に入ったら、無駄なく活用してくださいね。
 
それでは、いつもとちょっと違うブリ料理に挑戦してみてください。
 
 
 

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